Саша,

Причин может быть достаточно много. Попробую свои сооражения написать.

Во-первых, прежде всего это может быть температурный режим.
Чизкейки вообще в целом выпекают в плане температуры двумя способами, либо на высокой температуре несколько минут, а потом снижают, либо на низкой все время.

Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта как бы "запечатывается" корочкой и тем самым жидкость "запирается" внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.

Также медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта. Это ОЧЕНЬ важно!!!

По другой методике, торт печётся при высокой температуре 20 минут, потом извлекается из духовки,а сама духовка резко охлаждается до температуры 140 С. У торта за это время освобождают внешние стенки от соприкосновения с формой - проводят ножом по окружности.Это даёт возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно,без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок. Потом торт возвращается в остывшую до 140 С духовку и допекается до готовности.

Есть ещё один способ испечь чизкейк - это водяная баня.

На водяной при низкой температуре можно испечь белоснежный торт, что я люблю больше всего. Очень нравятся белоснежные тортики и это единственный способ добиться этого.

Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает.

Плюс возможно ты сликшмо силно открываешь духовку, когда проверяешь, чизкейк - крайне нежная субстанция. Или сразу вытаскиваешь из духовки после выпечки, то есть опять слишком резкий перепад температуры.

Еще влияет - чем менее жирные продукты, тем вероятность тоже сильнее, что потрескается и на вкус может сильно влиять.

В общем если тебе белоснежный цвет не очень принципиально, попробу в слудующий раз печь 5-7 минут при 180С, а потом снизь температуру до 140С и продолжай выпекать еще 50-55 минут.