Чизкейк в стиле Нью-Йорк с вишней (БЛ)

[Штучка]

Чизкейк в стиле Нью-Йорк с вишней (БЛ)




Для основы
80 гр молотого миндаля без шкурок или миндальной (фундуковой) муки
2 белка
20 гр фруктозы или другой подсластитель

Для начинки
250 гр мягкого творога (я брала кварк)
250 гр кримчиза типа Филадельфия (реккомендации ТУТ)
150 гр сметаны
3 яйца
фруктоза по вкусу или другой подсластитель
1 ч.л разрыхлителя
цедра половины лимона плюс сок целого лимона
ваниль

Заливка из желе

Для заливки использовала банку вишен (400 гр) или свежих без косточки с желатином (10гр). Можно взять и малину, клубнику, голубику, чернику, ежевику, красную смородину.


Приготовление

Основа

Взбить белки до пиков, добавить фруктозу.

Осторожно спатулой ввести в белковую массу измельченный миндаль или миндальную муку (я брала фундук, поэтому темненькая основа получилась).

Вылить тесто в разъемную круглую форму и выпекать основу 10-15 минут при температуре 150-160С. Остудить.

Пы.Сы. А еще если я готовлю исключительно для гостей и знаю, что основу я есть не буду, то я просто беру имбирное печенье 300-400 гр., толку в крошку, добавляю мягкое сливочное масло 50-60 гр и ставлю застывать в холодильник, пока готовлю начинку (иногда добавляю Бейлис в основу)

Начинка

Отделить белки и взбить, остальные ингредиенты хорошо перемешать, добавить к ним взбитые белки, вылить на нашу основу и выпекать на водяной бане при температуре 160 градусов 50 минут.

Оставить остужать в выключенной духовке.

Чизкейк должен колыхаться в серединке.

У меня разъемная форма, поэтому я ее упаковывала в фольгу и ставила в противень с водой.

Сверху сделать заливку.

Развести желатин, перемешать с вишнями и густым соком (если сок жидкий, брать 11 гр на 400 мл воды примерно) и залить сверху.

Поставить в холодильник застывать на ночь желательно.

[Alexa_Alexa]

Вот этот рецепт мне очень полюбился!
Это он на фото (я его размещала в клубничном чиз-кейке, но там другой рецепт):

Он здесь из формы не вынут еще, но уже понятно, какая красота.
Просто я не с вишнями его делала, а с клубникой.

[Alexa_Alexa]

Ириш, как думаешь,а почему у этого чизкейка иногда лопается начинка - очень часто она у меня отходит от краев сильно... Это, конечно, ягодами маскируется, но , все равно, может, секрет какой-то есть...

[Штучка]

Саша,

Причин может быть достаточно много. Попробую свои сооражения написать.

Во-первых, прежде всего это может быть температурный режим.
Чизкейки вообще в целом выпекают в плане температуры двумя способами, либо на высокой температуре несколько минут, а потом снижают, либо на низкой все время.

Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта как бы "запечатывается" корочкой и тем самым жидкость "запирается" внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.

Также медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта. Это ОЧЕНЬ важно!!!

По другой методике, торт печётся при высокой температуре 20 минут, потом извлекается из духовки,а сама духовка резко охлаждается до температуры 140 С. У торта за это время освобождают внешние стенки от соприкосновения с формой - проводят ножом по окружности.Это даёт возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно,без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок. Потом торт возвращается в остывшую до 140 С духовку и допекается до готовности.

Есть ещё один способ испечь чизкейк - это водяная баня.

На водяной при низкой температуре можно испечь белоснежный торт, что я люблю больше всего. Очень нравятся белоснежные тортики и это единственный способ добиться этого.

Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает.

Плюс возможно ты сликшмо силно открываешь духовку, когда проверяешь, чизкейк - крайне нежная субстанция. Или сразу вытаскиваешь из духовки после выпечки, то есть опять слишком резкий перепад температуры.

Еще влияет - чем менее жирные продукты, тем вероятность тоже сильнее, что потрескается и на вкус может сильно влиять.

В общем если тебе белоснежный цвет не очень принципиально, попробу в слудующий раз печь 5-7 минут при 180С, а потом снизь температуру до 140С и продолжай выпекать еще 50-55 минут.

[Alexa_Alexa]

Ну, выпекаю я чизкейк в разогретой духовке (стартовая температура +160) - и пеку при температуре 160 в течение 50 минут. Пеку вечером - всю ночь он остывает в духовке и я её НЕ открываю ни разу, поскольку духовка с подсветкой и состояние торта мне и так видно.

Остаётся предположить только, что виновато то, что не на водяной бане его пеку (не помещается в духовку еще один резервуар)... Ну, и продукты не слишком жирные - Филадельфия 5% + Сметана 10% + Творог 0% ...

[Kate]

Подскажите, пожалуйста, можно ли для этого чизкейка вместо
250 гр мягкого творога
250 гр кримчиза типа Филадельфия
150 гр сметаны
взять 650 г творога Fromage Frais?

Если у меня нет разъемной формы, то в какой лучше выпекать, чтобы ничего не пригорело и было удобно потом извлечь торт из формы?

Как я поняла, на водяной бане выпекать не обязательно?

И вопрос к Штучке-видела в твоем дневнике Чизкейк в стиле Нью-Йорк с вишней с кокосово-шоколадной основой с отрубями-где можно найти рецепт этой основы?

[Штучка]

Kate
На мой вкус чизкейк похож на чизкейк только с кримчизом/творожным сыром в составе. Если делать из творога, то это уже запеканка творожная, нежели чизкейк получается.

В пропорции тоже хорошо получится.

Про форму.... чизкейк крайне нежный торт, то есть перевернуть и вынуть из любой формы, кроме разъемной, его вряд ли получится. Опять-таки если нежный кремовый чизкейк делать, а не плотную творожную запеканку. Так что тут даже посоветовать ничего не могу

Или если совсем не для красоты делать, выпекай в любой и просто тогда в ней будешь резать и лопаткой доставать потом кусочек.

На водяной бане выпекать совсем не обязательно, но для чизкейков реккомендуется.

Основу кокосово-шоколадную делала так:
кокосовая стружка
овсяные отруби
1 яйцо
какао-порошок немного
подсластитель

[Юся]

ну, если судить по статье о чизкейке в Википедии, вариантов начинки для чизкейков много, в т.ч. и из творога. Так что можно и творог взять, только это уже будет не нью-йоркер, а польский вариант чизкейка. И вкусы, соответственно, разные

[Штучка]

На вкус и цвет, как говорится

[Руся]

Ириша,ещё раз огромное спасибо за подробную инструкцию для начинающих пекарей.Всё получилось просто великолепно.Единственный минус,я использовала в качестве подсластителя стевию,а к этому вкусу надо привыкнуть.Но это,как говорится,мои проблемы.Гордость меня так и распирает.