Шампанское

[ленок]

Alexa_Alexa, спасибо что ответала ,ты хорошо разбираешся в винах,а я потихоньку учусь,спасибо за информацыю которую выложила о винах.я просто покупала тож наше игристое вино но оно было без сахарозы,неплохое,конечно не сравнить французким.....

[Alexa_Alexa]

Наше пост-советское игристое бывает неплохоеб наверное - например, Абрау Дюрсо многие хвалят. Правда, я составы не читала, не могу на 100% сказать. Но этикетку, конечно, все равно всегда приходится читать

[Yulia]

Саш, зародила ты во мне определенные сомнения, как оказалось, не напрасные. Чтобы их развеять, позвонила своей подружке-сомелье. Вернее, она не работает сомелье, а читает лекции в школе вин "Ностальжи" и еще в какой-то одной. Выяснились интересные вещи. Она прочитала мне длинную лекцию о производстве шампанского. Оказалось, что в шампанские вина, конечно же, обязательно добавляют сахар, а именно чистую кристаллическую сахарозу в процессе вторичного брожения. А иначе откуда, спросила она меня, возьмется там углекислый газ? На мой вопрос - неужели прямо во все и прямо обязательно и добавляют ли в шампанское из региона Шампань - она сообщила, что рассказывала она мне последние 15 минут именно о классической технологии, которую и придумали в регионе Шампань. Потом у нее начали, наконец, появляться вопросы, а почему, собственно, это меня так взволновало, какая мне разница, естественный там сахар или добавленный. Я сослалась на запреты Монтиньяка. "Что-то я не слышала, чтоб Монтиньяк когда либо был против шампанского!" - возмутилась она и указала на то, что черный-то шоколад я ем, а в нем тоже сахар. И не натуральный, а добавленный. Ну я ответила в том ключе, что его там немного. А в брюте, сказала она, сахара от 0 до 13 г на литр, обычно 10-11. Короче, его там в любом случае около 1%, что нам разрешено - в смысле, употреблять такие продукты в небольших количествах.
Так, ради прикола: спросила, а сколько ж в сладкие вина сахара добавляют? Говорит, в портвейн, например, совсем не добавляют, а только спирт. Там весь сахар натуральный. Дальше последовала лекция про вэн дю натурель - очень сладкие вина, в которые не добавляют сахар, типа баньюльса (который я пробовала, на что мне было указано).

[Alexa_Alexa]

В процессе виноделия не только сахар, но и яичный белок могут добавлять. Но , видимо, есть какие-то отличия, позволяющие не писать эти компоненты на этикетке. Возможно, дело в том, какое количество сахара переходит в алкоголь - ведь, при сбраживании именно сахар образует алкоголь, те самые "градусы".
Скажем, на этикетке "сухой" Вдовы Клико кроме винограда, вроде, ничего не указано. Но для пущей уверенности надо будет проверить при ближайшей закупки шампанского к Новому году

[Yulia]

Саш, а она как раз удивилась, когда я сказала про сахарозу на этикетке, говорит, кто-то выпендрился, наверное, обычно пишут остаточный сахар, и все. А вообще для меня это все было открытием...

Я не все, конечно, запомнила из ее рассказа, сейчас пойду возьму ее книжку о вине, она сказала, что там эта технология описана, и попозже сегодня изучу и напишу вкратце. Но в первом приближении - я так поняла, что классическая технология подразумевает производство сухого вина путем первичного брожения, потом добавляют дрожжевую разводку (я так запомнила) - это сахар, дрожжи, размешанные в этом же вине и вперед - вторичное брожение в бутылке.

Саш, я попозже напишу здесь, а ты, если сочтешь нужным, перенесешь куда следвает, ладно?

[Alexa_Alexa]

Ага, потому что на этикетке указывают тот сахар, который добавляют, что бы подсластить "игристое" , а не ради стимулирования процесса брожения.

[Yulia]

В общем, вот, что я прочитала о традиционном методе производства игристых вин, вкратце (в книжке И. Друбачевской "Вино. Знать, понимать, чувствовать"). Может, кому-то будет так же интересно это прочитать, как мне? Я опускаю подробности типа: "во многих хозяйствах делают то-то и то-то"
Традиционный, классический метод вторичного брожения в бутылке состоит из следующих этапов.
Первое брожение, получение базового сухого вина.
Первое брожение происходит в больших резервуарах. После его окончания сусло отстаивают, сульфитируют и обрабатывают бетонитом. Дает множество базовых вин, смешивая которые, получают итоговое вино (кюве), которое отстаивают, охлаждают для того, чтоб образовался и выпал в осадок винный камень, фильтруют и разливают по бутылкам.
Вторичное брожение.
Начинается с добавления в кюве тиражной смеси - сахара и дрожжей, разведнных в небольшом количестве вина. Смесь разливают по бутылкам, укупоривают временной пробкой и укладывают в подвалы на 1-2 месяца. Углекислый газ,образующийся впроцессе брожения, не может выйти наружу и растворяется в вине.
Выдержка на дрожжевом осадке.
Начинается, когда сахар заканчивается и дрожжи отмирают, образуя осадок. Длится от нескольких месяцев до несколькх лет, в течение которых вкус вина обогащатся. Сроки выдержки определяются законом, например, выдержка шампанских вин без указания года урожая длится не менее 15 месяцев, с указанием года - не менее 3 лет. На практике же лучшие производители выдерживают свои вина намного дольше.
Ремюаж - сведение дрожжевого осадка на пробку
Бутыки, установленные на специальных пюпитрах, подкручивают и встряхивают, постепенно переводя их из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз.
Дегортаж - удаление дрожжевого осадка.
Горлышки опускают в охлажающий рассол и держат в нем до замерзания осадка. Когда временную пробку удаляют, ледышка под давлением выскакивает из бутылки.
Доливка и введение экспедиционого ликера
Перед укупориванием вина постоянной пробкой в бутылку добавляют немного растворенного в вине сахара -до 15 г на литр для брюта. Это способствует смягчению кислотности многих игристых вин. В некоторые вина сахар не добавляют, а доливают вином той же партии, чтобы восполнить потери при дегортаже.
По содержанию сахара выделяют следующие типы вин:
- почти не содержащие сахара (менее 3 г/л) -brut zero, brut absolu, brut de brut, brut nature, brut sauvage,brut de brut, ...
- очень-очень сухие вина (менее 6 г/л) - extra brut
- очень сухие (5-15 г/л) - brut
- сухие (12-20 г/л) - extra sec, extra dry
- полусухие (17-35 г/л) - sec, dry
- полусладкие (35-50 г/л) - demi-sec, semi-dry
- сладкие (более 50 г/л) - doux, sweet

[ленок]

Yulia,так получаеться что нам можно шампанское если в нём от 0 до 13 г на литр? не постояно а если захотелось?

[Alexa_Alexa]

Yulia, только надо пояснить, наверное, что речь о производстве игристых вин имеено
Выше svetter тоже немного писала об игристых винах и добавлении в них сахара
Что касается не игристых сухих вин, то при достаточном содержании сахара в винограде (как в средиземноморских регионах) добавление сахара для стимуляции брожения не требуется (если виноград успевает дозреть и набрать достаточно сладости).

[Alexa_Alexa]

Последний пост Юли в теме о вине.
Но, получается, что когда сахара так мало, то такое нам можно - то есть, если написано "брют" или "экстра брют", то нам должно быть можно.