Википедия пишет, что современный Памперникель , по немецкому кодексу рецептов (или нечто в этом роде - точно не переведу) состоит из цельнозерновой ржи (мука и зерна разной степени помола), закваски (от старого Памперникеля) и должен выпекаться не менее 16 часов при низкой температуре. Раньше рожь, действительно, замачивали на ночь - это уже , в общем-то, процесс проращивания запускает, но в солод же еще не превращается от этого рожь?
А сейчас рожь и вовсе не пророщенная используется в основном. И, кстати, традиционный Памперникель ничего, кроме ржи, воды и соли (плюс закваска) - не содержит. Т.е. никакого солода в нем быть не должно.
Так что не очень понятно, у какого именно Памперникеля приемлемый для нас ГИ. Может, речь идет именно о традиционном варианте - не содержащем добавки в виде солода.