Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ)

[Alexa_Alexa]

Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ)
Еще один рецепт конфеток к грядущим праздникам.
Это очень подробный рецепт, рассказывающий о темперировании шоколада - этот шаг "закаливающий" шоколад, просто, необходим, если мы хотим, что бы конфеты не потеряли вкус, а шоколад не стал покрываться белым налетом и хрустеть.
С одной стороны - довольно трудоемко и для этого рецепта необходим термометр, а с другой стороны - здесь не используются формы для шоколада, что упрощает процесс.

Ингредиенты:
150 г шоколада 70% для начинки + 60г для оболочки
130 мл сливок жирностью 12-15% (для II Фазы - 33%)
30 г сливочного масла
0,5 маракуйи (можно заменить, например, малиновым или вишневым пюре) пюре
0,5 стручка ванили
Для украшения: фисташки, звёздочки Аниса, какао-порошок

Приготовление:

Начинка:
Чтобы приготовить начинку для конфет, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, 150 г горького шоколада.
Когда шоколад растопится и его температура достигнет 50 градусов, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые).
С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины к краям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом.
Консистенция шоколадной массы должна быть как у густой сметаны.
Когда температура массы достигнет 30-40 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло.
Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появится привкус топленого масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира.
Аккуратно перемешать до однородного состояния.
Добавить содержимое (семечки и перегородки) половинки стручка ванили.
Теперь добавить мякоть маракуйи или фруктовое пюре.
Накрыть противень или поднос пищевой плёнкой.
Положить на него рамку, которая будет ограничивать шоколадную массу.
Вместо противня с рамкой можно использовать квадратную форму из силикона, что бы бортики можно было отогнуть.
Вылить в неё шоколадную смесь и аккуратно разровнять поверхность, например, с помощью широкого и длинного ножа.
Поставить в холодильник на ночь (или лучше всего - на сутки).

Подготовка шоколада - темперирование:
Для приготовления шоколадной оболочки на водяной бане растопить, помешивая, 60 г шоколада.
Когда температура шоколадной массы достигнет +50 градусов, переставить ёмкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой.
И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 градусов.
Затем снова нагреть его до +31 градуса.

Приготовление конфет:
Достать застывшую в рамке начинку для конфет.
Тонким ножом (нагретым под горячей водой и насухо вытертым) разрезать пласт на ровные квадратики.
Поочерёдно опустить их в темперированный шоколад, после чего выложить на пищевую плёнку.
Пока шоколад не застыл, украсить конфеты орехами, ягодами, какао пудрой или пряностями (в частности, можно использовать анис и фисташки).
Декорированные конфеты убрать на 2 часа в холодильник.

Источник: ГастрономЪ