Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ)
Показано с 1 по 1 из 1

Тема: Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ)

  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,893
    Записей в дневнике
    451

    По умолчанию Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ)

    Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ)
    Еще один рецепт конфеток к грядущим праздникам.
    Это очень подробный рецепт, рассказывающий о темперировании шоколада - этот шаг "закаливающий" шоколад, просто, необходим, если мы хотим, что бы конфеты не потеряли вкус, а шоколад не стал покрываться белым налетом и хрустеть.
    С одной стороны - довольно трудоемко и для этого рецепта необходим термометр, а с другой стороны - здесь не используются формы для шоколада, что упрощает процесс.


    Ингредиенты:
    150 г шоколада 70% для начинки + 60г для оболочки
    130 мл сливок жирностью 12-15% (для II Фазы - 33%)
    30 г сливочного масла
    0,5 маракуйи (можно заменить, например, малиновым или вишневым пюре) пюре
    0,5 стручка ванили
    Для украшения: фисташки, звёздочки Аниса, какао-порошок

    Приготовление:

    Начинка:
    Чтобы приготовить начинку для конфет, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, 150 г горького шоколада.
    Когда шоколад растопится и его температура достигнет 50 градусов, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые).
    С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины к краям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом.
    Консистенция шоколадной массы должна быть как у густой сметаны.
    Когда температура массы достигнет 30-40 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло.
    Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появится привкус топленого масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира.
    Аккуратно перемешать до однородного состояния.
    Добавить содержимое (семечки и перегородки) половинки стручка ванили.
    Теперь добавить мякоть маракуйи или фруктовое пюре.
    Накрыть противень или поднос пищевой плёнкой.
    Положить на него рамку, которая будет ограничивать шоколадную массу.
    Вместо противня с рамкой можно использовать квадратную форму из силикона, что бы бортики можно было отогнуть.
    Вылить в неё шоколадную смесь и аккуратно разровнять поверхность, например, с помощью широкого и длинного ножа.
    Поставить в холодильник на ночь (или лучше всего - на сутки).

    Подготовка шоколада - темперирование:
    Для приготовления шоколадной оболочки на водяной бане растопить, помешивая, 60 г шоколада.
    Когда температура шоколадной массы достигнет +50 градусов, переставить ёмкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой.
    И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 градусов.
    Затем снова нагреть его до +31 градуса.

    Приготовление конфет:
    Достать застывшую в рамке начинку для конфет.
    Тонким ножом (нагретым под горячей водой и насухо вытертым) разрезать пласт на ровные квадратики.
    Поочерёдно опустить их в темперированный шоколад, после чего выложить на пищевую плёнку.
    Пока шоколад не застыл, украсить конфеты орехами, ягодами, какао пудрой или пряностями (в частности, можно использовать анис и фисташки).
    Декорированные конфеты убрать на 2 часа в холодильник.

    Источник: ГастрономЪ
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 16.12.2010 в 14:59.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

Похожие темы

  1. Кокосовые конфетки с курагой (БЛ)
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 13.05.2016, 11:11
  2. Статья: Баунти - райские конфетки
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 49
    Последнее сообщение: 28.02.2015, 17:18
  3. Курага в шоколаде (БЛ)
    от eyou в разделе Десерты I
    Ответов: 13
    Последнее сообщение: 11.05.2013, 16:09
  4. Халва подсолнечная в шоколаде (БЛ)
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 41
    Последнее сообщение: 26.09.2012, 15:21
  5. Пряные ореховые конфетки (БЛ)
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 25.03.2010, 16:45

Метки этой темы

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •