Малиновый чизкейк от Хестона Блюменталя (БЛ)

[Штучка]

Малиновый чизкейк от Хестона Блюменталя (БЛ)



Хестон Блюменталь не нуждается в представлении – владелец и шеф-повар ресторана «Жирная утка» (Fat Duck), обладающего 3-мя Мишелиновскими звездами (высшая награда в мире), несколько лет ресторан обладал званием «Лучшего ресторана мира». Основатель молекулярной гастрономии/кулинарной алхимии. В общем гений кулинарии, к счастью, признанный.

Этот чизкейк, пожалуй, самый вкусный чизкейк, который я ела (оригинал), а так как я являюсь огромной фанаткой чизкйков и это мой самый любимый вид десерта, ела я их очень и очень много и разных.

Торт получается очень большой и высокий, но на праздничном столе улетает в миг, так как попробовав его мало кто откажется еще от одного кусочка.

Ингредиенты

На большую высокую форму 28-30 см.
В скобках даю оригинал, вдруг кто соберется сделать оригинал для гостей.

Для основы
150 гр молотого миндаля без шкурок или миндальной (фундуковой) муки
3 белка
20 гр фруктозы или другой подсластитель

Для сырной начинки
1 кг творога (коттедж чиза в оригинале)
200-300 гр творожного сыра Филадельфия (или любого кричиза полной жирности)
270 мл сливок (в оригинале самые жирные)
70-80 гр фруктозы или меньше сиропа агавы (в оригинале 160 гр сахара было)
70 соевой или ячневой муки (в оригинале был крахмал)
6 яиц (разделить на белки и желтки)
Натуральный ванильный экстракт или паста 1,5 ч.л.
300 гр свежей малины + 500 гр для соуса

Приготовление торта

Разогерть духовку до 150 С (300F, Gas2)

Основа
Взбить белки до пиков, добавить фруктозу.

Осторожно спатулой ввести в белковую массу измельченный миндаль или миндальную муку (я брала фундук, поэтому темненькая основа получилась).

Вылить тесто в разъемную круглую форму и выпекать основу 10-15 минут при температуре 150-160С. Остудить.

P.S. А еще если я готовлю исключительно для гостей и знаю, что основу я есть не буду, то я просто беру имбирное печенье (digestives) 400 гр., толку в крошку, добавляю мягкое сливочное масло 100 гр и ставлю застывать в холодильник, пока готовлю начинку (иногда добавляю Бейлис в основу). В оригинале рецептаточно такая же основа.

Еще для нашего варианта торта можно взять БЛ рассыпчатое печенье и точно также смешать его с маслом, как описано выше.

Сырная начинка

Очень важный момент!! Не игнорируйте его. Так как вкус на самом деле в итоге отличается и он того стоит!!

Перетереть творог/коттедж чиз вручную через сито, добавить Филадельфию и сливки, хорошо перемешать (можно блендером).

Добавить яичные желтки к сырной массе, перемешать.
Просеять муку через сито и добавить к сырной массе вместе с ванилью.

Не используйте синтетическую ваниль, от нее вкус этого замечательного десерта только проиграет!

Перемешать.

В большой чашке взбить яиные белки, добавляя фруктозу или сироп агавы, до мягких пиков. Вмешать 1/3 взбитых белков к сырной массе, перемешать. Затем добавить оставшиеся белки очень аакуртно вмешивая спатулой восьмеркой, чтобы белки не опали.

Острожно вмешать малину.

Вылить сырную массу на основу в разъемной форме, смазанную маслом и выпекать 1 час 15 минут.
Выключить духовку и оставить чизкейк внутри охлаждаться. Торт в течении выпечки сильно поднимется, а потом опустится. Не пугайтесь, это нормально.

Остывший торт поставить в холодильник как минимум на 3-4 часа.

Подавать с малиновым соусом: малина, протертая через сито + подсластитель, если нужен, по вкусу.

Приятного аппетита!

Фото annsbakery.ie



P.S. Делала основу из ячневой муки + масло какао (или сливочное можно взять, но тогда смотрим на норму) + чуть подсластителя. Отлично вышло, так как она тонкая совсем выходит. Заранее не пекла, в смысле выложила основу в форму, испекла ее минут 10 и сверху вылила чизкейк. ожно добавить немного овсяных отрубей и/или миндальной муки в смесь. Если заранее испечь печенье и потом с маслом перемолоть, наверное еще лучше выйдет и более приближено к оригиналу "Печенье+сл.масло" как бы более рассыпчато. Может, в следующий раз сделаю. Хотя я чизкейки люблю именно за быстроту и простоту исполнения.

[Asstilba]

У меня получился вот такой чизкейк, только клубничный


Очень вкусный. Советую, не пожалеете.

[Штучка]

Аня, ты основу ореховую делала?

[Asstilba]

НЕ, Савоярди+сл.масло. (для гостей)

[Штучка]

Аня уже вышла писала про печенье + сл. масло. Можно сделать любое БЛ печенье из нашего каталога и со сливочным маслом сделать основу. будет очень приближенно к оригиналу.

Я добавила в рецепт свой опыт с основой из ячневой муки + масло (сливочное или какао). Буду теперь так делать. Добавить можно что угодно - миндальную муку, овсяные отруби, кокосовую стружку, соевую муку.

[Матрёшка]

Ира, представь - у меня верх начал подгорать после 30 минут стояния в духовке при темп 150 С,, ну как жить??? он сильно поднялся до верха формы и усё - шеф, всё пропало а предполагался праздничный гостинец для друганов я еще бось вынимать из формы - а чё там с основой,,disaster..во пушнина

[Yulia]

Матреш, раз верх подгорел, посыпь его тертым шоколадом, никто и не догадается. Или ягод накидай. Если совсем сгорел, ну, срежь чуток.

[Матрёшка]

подгорелый - оказалось только полбеды - он еще и мокрый какой-то оказался( развалился когда я пыталась приподнять его, чтобы из основы вынуть),,расползся весь по блюду,,по вкусу как запеканка,,одним словом я не Блюменталь повторять не буду - мороки много

[Yulia]

Сочувствую тебе, Матреш, сильно... Обидно такое его поведение.

Я пекла только по одному пока рецепту, лимонно-ванильный, он тоже был очень нежный, так у меня и в мыслях не было его с донышка снимать. Я просто бока отстегнула и вместе с дном - на блюдо. И пекла, кстати, закрытый сверху фольгой, по совету Алексы и он не подгорел.

А с основой что у тебя вышло? Я вот собираюсь с основой в следующий раз. И тоже боюсь...

[Штучка]

Матреша, как жалко! А ты его на какой стадии доставала из формы? Его надо очень хорошо охладить, он тогда подзастывает и достается намного легче. Но все равно, конечно, надо ножом аккуратно провести по краям железной формы и аккуратно кольцо снять. Плсю я всегда железную форму хорошо выстилаю бумагой для выпечки. Тогда и легче доставать намного и вниху просто перетащить на блюдо.

При 150 С подгорать - прям жесть. Надо тебе тогда всю выпечку фольгой закрывать