Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п)

[Alexa_Alexa]

Ксантан или ксантановая камедь (смола)
Английское название: Xanthan Gum
Обозначение по классификации пищевых добавок: E 415
Получают с помощью бактерии Xanthomonas campestris, найденной в капустных овощах. Бактерия производит полисахарид с высокой молекулярной массой, который содержится в слизе, защищающей бактерию от вирусов и высыхания.
Химический состав: Ксантановая смола представляет собой полисахарид с длинноцепными молекулами, состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Главная цепь молекул такая же как у целлюлозы, с трисахаридами в боковой цепи.

Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой в гелю, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до -18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности.
Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.

В выпечке используется как замена глютена , а также может использоваться в качестве замены яичных желктов.
Статья в Wikipedia.

[Matjuha]

А патока? Полезный она зверь?

[Alexa_Alexa]

Не-а, патока - вредный зверь.
Гликемический индекс у неё = 70, то есть она в запретных продуктах.
Вот в этой табличке - ТЫРК.

[Маруся]

Девочки-а агар-агар тоже вроде используют для желировния и загущения!!!Он очень полезный -делается из водорослей....правда он в горячей среде начинает только действовать...т.е. его надо заваривать!!!

А где этот гуар раздобыть???у него нет постороннего привкуса????

[Alexa_Alexa]

Я , честно говоря, не очень люблю агар-агар... от него структура слишком на желе становится похожа.
Что касается гуара, то у него нет привкуса и он загущает очень деликатно, комочков не образуется.
Область использования - соусы, кетчупы, майонезы, молочные десерты (йогурты), супы, напитки, хлебопекарные продукты.
В мороженом и сорбетах гуар замедляет кристаллизацию льда, в выпечке - уменьшает потерю влаги - и т.д. и т.п.

Гуаровую камедь (гуаровую смолу) можно купить в России, но я больше доверяю европейским источникам, например, французсому Aroma-Zone. У них есть гуаровая камедь BIO.

[Terra]

Что касается гуара, то у него нет привкуса и он загущает очень деликатно, комочков не образуется.

Девочки, как вы конкретно его вводите в блюдо? У меня, может, руки кривые и торопилась сильно, но получились даже не комочки, а сплошные комищи. Пыталась загустить соус, предварительно разболтав гуар в части молока, пропорции брала, как на упаковке: 0,5 ч.л. гуара на 100 мл соуса - ничего не получилось...

[Alexa_Alexa]

А я примерно сыплю гуар прямо в сотейник с варящимся соусом - по чуть-чуть и венчиком размешиваю. Может, слишком много гуара у тебя получилось?

В рекомендациях по применению гуара написано так:
Разогрейте смесь, которую собираетесь загустить, осторожно и по-немногу высыпьте гуаровый порошок, постоянно помешивая смесь. Продолжайте взбивать венчиком или миксером до однородности смеси.

[svetter]

На упаковке с соевой мукой написано, что она прекрасно подходит для загущения.
Подходит ли нам?
Думаю о соевой муке темку открыть, а то где-то о ней было, но не найду где.

[Pegtop]

Наконец-то нашла здесь загуститель - желатин,- на холодец хочу его. Не поняла одного,в какой температуре воды его нужно расстворять?

[Yulia]

В кипятке. И хорошенечко размешать до полного растворения. Или можно сначала замочить в холодной воде, а потом нагреть (можно в микроволновке) и тоже энергичненько размешать.