Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п)

[Штучка]

Как это я еще в этой теме не отметилась про мой любимый загуститель последнее время псиллиум/семена подорожника. Крайне еще и полезный!!

С ним великолепно получается самодельный майонез, сметана, к тому же жутко экономично, так как можно воды побольше добавить он отлично все удерживает.

В выпечке его тоже реккомендуют, но я что-то малло пеку последнее время, но знаю, что он хорошо связывает вместо яиц, так как у него в соприкосновении с водой становится гелевая структура.

[Ари ...]

Попыталась исследовать интернет - ресурсы в отношении гуаровой камеди. Везде пишут о ее пользе и натураьном происхождении.
Здесь в теме, еще и интересные рекомендации применения в косметике. Хотелось бы попробовать в натуральных домашних масочках...

А что современная наука говорит о побочных эффектах или вреде гуаровой камеди?

[Alexa_Alexa]

Всё, что человечество использует, имеет в конечном счете природное происхождение
Что касается именно гуаровой камеди.
По крайней мере у мышей в опытах, она вызывала повышение проницаемости кишечника (это означает в переводе на русский, что те продукты пищеварения, которые должны удалиться из организма - могут проникнуть в кровоток и перевозбудить таким образом иммунитет, а также вызвать воспаление )
Гуар способствует росту патогенных бактерий - например, Escherichia coli - в тонком кишечнике. При нормальных условиях, в этом месте ЖКТ вообще минимум бактерий должен быть - и гиперрост чего угодно там приводит к серьезным проблемам .
Добавление гуара к молоку приводило в опытах к тому, что патогенная флора могла пережить даже пастеризацию (исследование).

Если организм крепкий и нет проблем с бактериями или заболеваний ЖКТ в анамнезе - то, возможно, вы ничего и не почувствуете. Из самых невинных первых "звоночков" - может быть вздутие живота. Если баловаться гуаром систематически, думаю, без проблем можно раскачать себе микрофлору кишечника и сдвинуть баланс в пользу патогенов.

Плюс, имейте в виду, что эмульгирующие агенты такого плана (гуар, ксантан и т.п.) еще и ухудшают усвоение полезных веществ из еды.

Зачем тогда это употреблять, если оно "условно съедобное"? Гораздо приятнее выглядит тот же желатин, который, наоборот, укрепляет ЖКТ и улучшает пищеварение, а также улучшает усвоение полезных веществ.

[Yulia]

Саш, а что и как ты желатином загущаешь? Куда, например, он подойдет? А в горячие соусы он годится?

Я тут как-то попробовала в рыбные котлеты его добавить, мне показалось, что нормально получилось.

[Alexa_Alexa]

В горячее его добавлять не имеет смысла - в горячем виде он же текучий становится. А в холодном - в желе, в соусы, в мороженое, в конфеты, иногда для склейки вместо яиц использую. Добавляю как обычно - растворяю в небольшом количестве жидкости (даю "промокнуть", потом нагреваю, постоянно помешивая) и добавляю к нему основную часть жидкости, размешивая. У каждого желатина, наверное, свои тонкости. С NOW вроде проблем нет у меня.

[Yulia]

А, понятно. Я тоже NOW покупаю, он отличный. А в котлеты я добавила - так это по мотивам твоих кокосовых оладушек с желатином (кстати, часто их делаю).

[Ари ...]

В последнее время, читая состав продуктов, я почти везде вижу эту добавку (Е-412): в твороге, покупном молочном, в здоровых пищевых добавках...
В общем очень интересный рассмотр патологического воздействия, тем более, что я нигде не нашла подобного.
В отношении пастеризации молока, есть мнение, что как и стерилизация, этот процесс как раз уничтожает полезные нам лактобактерии а патологические - только немного дезактивирует.
Alexa_Alexa, а ксантановая камедь тоже такие же свойтва проявляет? (помимо затруднения усваивания полезных веществ)?

Если нужна кисельная консистенция для кремов или мороженого, то что безвреднее из загустителей?
Честно говоря сочетание желатина с обезжиренным растительным молоком уступило немного тому же с гуаровой камедью.. вот и я думаю - может просто мукой заваривать? Или на льняном киселе делать -вроде пишут мороженое вкусное получается.
(извините за долгое болтание)

[Alexa_Alexa]

Все подобные загустители - ксантан, гуар, каррагинан - все имеют схожее действие. Самый правильный вариант - желатин на сегодняшний день. Ну, с мукой и льном тоже можно поэкспериментировать. Из льняной слизи чего только не делают - она вполне может вписаться в мороженое.

[tr10597]

Интересно, а семена чиа тоже в мороженое впишутся? Их же вполне и в десерты используют, лишь бы холод им не помешал

[Ари ...]

О чиа я тоже подумывала одно время - пудинги с ним готовят, может, если заморозить - получтся полезное мороженое.
Вообще пора чиа осваивать - столько восторогов в отношении него: и энерджайзер и низкокалорийный и насыщает прекрасно! Я совсем забыла - ведь действительно с ним будет прекрасное полезное мороженое - еще и без термообработки - с сохранением всех полезных веществ!