Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п)

[avlei]

девочки, видела в био-магазине kuzu не знаю, может у него русское название другое. Это крахмал, полученный из японского растения
Вы что-нибудь про него знаете?

[Umaporn]

У нас тут совершенно случайно в одном-единственном месте в городе нашелся-таки агар-агар!Но по цене 22 тыс. за 50 гр, что равно примерно 4$ за 50 грамм. Это вообще нормальная цена? И на сколько мне хватит такого количества?

[Alexa_Alexa]

Нормальная цена для агара - в наших краях дороже обычно.
А количества этого тебе на год может хватить - это больше чем на 5 литров всяких желе

[Umaporn]

Вау!!Круто! а в каких он пропорциях используется?!

Уже нашла ответ:
Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости.

[oxy17]

нашла новый сайт, где можно раздобыть агар-агар за 1 $ и не только

Umaporn, может рискнешь заказать из Белоруссии? хотя, разница на доставке будет = твоей цене

а может я тебе ее привезу, я скоро буду проездом в Созополе

[Umaporn]

Я тут собралась готовить БЛ-пирог,а сверху залить его апельсиновым пюре (измельчу в бленедере апельсин,т.к. для БЛ чисто сок не подойдет), загущенным каким-нибудь загустителем. У меня есть агар-агар и желатин. Подскажите,пожалуйста, как с ними в этом случае работать? А то я понимаю,как их применять с однородными жидкостями вроде сока или бульена, но не знаю,как быть,если я апельсин просто измельчу до кашицы.
Есть такой вариант. Т.к. агара требуетя 1 ч.л. на стакан жидкости, то взять,допустим, 2 ч.л. агара, растворить в 1 стакане жидкости,подогреть,размеша ть и добавить к 1 стакану апельсиновой массы.
Или сразу в стакан апельсиновой массы засыпать 1 ч.л. агара и нагреть
Что-то я теряюсь... Или тут вообще лучше желатином загущать? Если да,то по какой технологии?

p.s. oxy17,как видишь, агар-агар все же нашла и приобрела!

[Olisa]

Девочки, назрел еще вопрос. Не нашла на форуме инфо о желатине. Можно ли его использовать ,сколько норма в день и в какой ПП? Тыкните пожалуйста в тему где это обсуждается.

[Штучка]

Никаких норм, можно в любой ПП в любом количестве. Где обсуждается не помню, но вот в этой теме, возможно, тырк

[Штучка]

Alice, агара бояться не нужно: он очень легкий в применении. Зато структура , которую он даёт, прекрасно подходит для муссов и "Птичьего молока" - получается как-то мягко и воздушно, в отличие от желатина, который даёт резкий срез и стеклянный блеск, что муссам не всегда подходит.

Вот, уж, не соглашусь про желатин. "Резкий срез и стеклянный блеск" он дает только если, уж, очень очень много полождить в десерт и получается очень плотное желе, тогда да. А если мусс изначально воздушный и нежный и хочется сохранить такую структуру, то небольшое количество желатина только закрепит такую структуру и, уж, никак не сделает ее резкой и желейной. Вот, по-моему, даже на фото видна супер-воздушность Лимонный мусс-суфле.

Лично я очень люблю желатин именно в воздушных муссах. Но некоторым именно его привкус не нравится, а я вот все никак не подружусь с привкусом агар-агара совсем не нравится он мне, хотя разные марки пробовала, надо будет дальше пробовать. Так как многие говорят, что он безувкусный. Но как по мне желатин совершенно безвкусный, но некоторые, видимо, совсем по-другому его вкус воспринимают.

В общем как всегда, на вкус и цвет

[Alexa_Alexa]

Ириш, ну это ж смотря какой рецепт Сильнее всего отличия разных загустителей, конечно, проявляются, когда концентрация большая. Но агар и желатин дают отличающуюся структуру - пусть даже в небольшом количестве она не так сильно заметна.

Конечно, на вкус и цвет - мне, наоборот, не нравится желатин даже в ягодном мармеладе.