Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п) - Страница 10
Дорогие друзья, необходима ваша поддержка некоммерческого проека "Форумонти". Подробнее читайте тут >>
Страница 10 из 17 ПерваяПервая 1234567891011121314151617 ПоследняяПоследняя
Показано с 91 по 100 из 167

Тема: Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п)

  1. #91

    По умолчанию

    Kate, а зачем ты бальзамико загущаешь? Любопытно мне стало.
    Светлана, рост 160, вес 50,5. На Монти с 13.07.2009 ушло 14 кг
    Чудеса иногда случаются, но над этим приходится очень много работать.
    Хаим Вейцман.

  2. #92
    Новичок Аватар для Kate
    Регистрация
    13.03.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    155

    По умолчанию

    Так когда я смешиваю бальзамический уксус с агавой-смесь совсем жидкая получается, а нужно чтобы была тягучая как карамель

  3. #93

    По умолчанию

    А куда ( для чего) ты эту смесь хочешь использовать?
    Светлана, рост 160, вес 50,5. На Монти с 13.07.2009 ушло 14 кг
    Чудеса иногда случаются, но над этим приходится очень много работать.
    Хаим Вейцман.

  4. #94

    По умолчанию Пектин в Москве

    Пектин в Москве можно купить на ВДНХ в павильоне "Здоровье" в дальнем правом углу.



    Наташа, 167 см.

  5. #95
    Модератор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,314
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Агар-агар

    Агар-Агар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

    Агар-агар является растительным заменителем желатина.

    Технология производства

    Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

    Чем полезен агар-агар

    Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

    В дополнение тут про полезные свойства агар-агара

    Использование агар-агара

    Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

    Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов

    Технология приготовления желе

    Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

    Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

    Чем агар-агар лучше желатина

    Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной.

    Агар не имеет вкуса, желатин имеет мясной привкус, который чувствуется, когда желатина положили больше, чем следует. Поэтому в торте «птичье молоко» и зефире используется агар-агар, а не желатин


    Соотношение агар-агара в хлопьях и порошке

    Агар-хлопья (flakes) ≠ агар-порошок.
    Вот таблица перевода одного в другое:

    1 ст. л. хлопьев агар-агар = 1/2 ч. л. порошка агар-агара

    2 ст. л. хлопьев агар-агар = 1 ч. л. порошка агар-агара

    1 ст.л. желатина = 2 ч.л. агара

    По материалам
    soyuzopttorg.ru, gastromag.ru, alganika.ru, vedrussa.mobi, seryogina.ru


    Хочу предупредить, что у агар-агара весьма специфический вкус, поэтому очень реккомендую сначала опробовать на небольшом количестве.
    Последний раз редактировалось Штучка; 12.02.2011 в 01:09.

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

  6. #96
    Эксперт Аватар для Хитрость
    Регистрация
    17.05.2009
    Адрес
    Moscow
    Сообщений
    2,119
    Записей в дневнике
    144

    По умолчанию

    Барышни, у меня созрел вопрос. Что-то я никак не принаравлюсь к работе с желатином. Собираюсь сооружать тортик творожный, но до этого делала разные другие тортики, вода с желатином в творог - у меня получается плохо... схватывается как-то не так. Вот я думаю, 100 мл воды не многова-то?
    Вообще, если хочется что-то (типа творога...) загустить желатином, есть ли смысл в большом количестве воды?
    Мечты сбываются!!!
    Аня, 164 см

    улыбайтесь, даже когда очень грустно, кто-нибудь может влюбиться именно в вашу улыбку

  7. #97
    Модератор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,314
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Аня, желатин можно разводить в совсем минимальном колиестве воды, это не так важно. Самое главное, чтобы он полностью растворился, то есть не было никаких малейших крупинок или маленьких комочков, то есть должна быть совершенно однородная жидкость.

    Потом масса в которую ты вливаешь желатин, она не должна быть холодной. Иначе желатин может сразу начать застывать и будет кусками или волокнами.

    Я обычно вливаю тооонюсенькой струйкой желатин в перемешивающу.ся массу (не холодную) в блендере, таким образом она идеально перемешивается.

    Если смешиваешь не блендером, то надо очень и очень интенсивно перемешивать, чтобы он равномерно распределился.

    Вроде бы вот и все секреты

    А еще бывает желатин некачественный.
    Последний раз редактировалось Штучка; 12.02.2011 в 00:38.

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

  8. #98
    Модератор Аватар для Yulia
    Регистрация
    03.06.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    5,969
    Записей в дневнике
    14

    По умолчанию

    Ир, кстати, про агар - а как им пользоваться? В горячее или в холодное сыпать? Просто на глаз, как муку? Раз мгновенно загущает. Я давно его купила, но на упаковке ничего не сказано об этом, вот и не пользуюсь. Можно им соус загущать?
    Юля, 160 см, 56,5кг 52,5 кг 53 кг

  9. #99
    Модератор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,314
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Юля, см. выше делала к нему описание, как с ним обращаться Соусы да, можно загущать, только попробуй маленькое кол-во на вкус сначала, то он такой весьма своеобразный

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

  10. #100
    Модератор Аватар для Yulia
    Регистрация
    03.06.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    5,969
    Записей в дневнике
    14

    По умолчанию

    Ир, спасибо, я уже изучила! Буду пробовать.
    Юля, 160 см, 56,5кг 52,5 кг 53 кг

Страница 10 из 17 ПерваяПервая 1234567891011121314151617 ПоследняяПоследняя

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •