Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п)

[Alexa_Alexa]

Поскольку крахмал и муку нам использовать нельзя, то приходится искать другие компоненты для загущения соусов.

В блоге Сибилль Монтиньяк - дочери Мэтра - приведён открытый список разрешенных загустителей, а именно:

РАЗРЕШЕННЫЕ ЗАГУСТИТЕЛИ
Агар-Агар (E406)
Адраганта (трагаканта) камедь (E413)
Акации камедь
Глюкоманнан
Гуаровая камедь (E412)
Гуммиарабик (E414)
Декстрин
Инулин
Каррагинан из водорослей Euchema (E407a)
Каррагинан (E407)
Ксантан (E415)
Лецитин
Пектин
Рожкового дерева камедь (E410)
Трагаканта (Адраганта) камедь (E413)
Псиллиум/семена подорожника

[Alexa_Alexa]

Гуаровая камедь - или Гуаровая смола
Растворимые пищевые волокна
Английское наименование : Guar Gum
Обозначение по классификации пищевых добавок: E 412

Гуар – это однолетнее бобовое растение, произрастающее в Индии, а также в Пакистане, США и некоторых частях Африки и Австралии.
Первоначально Гуар использовался в пищу, как богатый источник белков для корма крупного рогатого сокта. В Индии растение также использовалось в пищу.

В процессе производства происходит механическое очищение зерна от внешней оболочки, после чего оно перемалывается в муку - применение химических реагентов не требуется (выход гуаровой смолы из сырья – 28%)

Гуаровая смола – это полисахарид, который в воде образует сахара гексозы, маннозы и галактозы. Сахара-гексозы хорошо растворяются в холодной и горячей воде, но нерастворимы в большинстве органических растворителей. В воде они образуют сильный вязкий раствор даже в небольших концентрациях.

Свойства:
- легко растворяется в холодной и горячей воде
- является хорошим загустителем смесей (для сравнения – в 8 раз более сильным, чем кукурузный крахмал)
- обладает высокой вязкостью
- устойчива к маслам, жирам и другим натуральным растворителям
- действует при низких температурах
- совместима со многими другими гидроколлоидами, используемыми в пищевой промышленности
- уменьшает образование водяных кристаллов в процессе размораживания/оттаивания (это свойство широко используется в пищевой промышленности при производстве мороженого, например)
- делает выпечку воздушнее, продлевает срок хранения

Применение:
Для стабилизации соусов, мороженого - до 1%
В хлебобулочные изделия - 0,2...0,5%

Гуаровая камедь замедляет всасывание углеводов из кишечника, а также задерживает фруктоолисахариды и кристаллическую фруктозу.

Лечебные свойства: поскольку гуаровая смола представляет из себя растворимые пищевые волокна, то она используется внутрь как физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уровень холестерина и др., она применяется при атеросклерозе, запоре, ожирении.

UPD: в настоящее время существует не мало исследований, показывающих негативное влияние гуаровой камеди.
Она может повышать проницаемость кишечника (источник)
Она повышает газообразование и дискомфорт в ЖКТ (это постоянный побочный эффект, который особенно неприятен лицам , склонным к проблемам с пищеварением)
Стимулирует рост бактерий - в том числе патогенных, в кишечнике.
Степень возникающих побочных эффектов очень индивидуальна (источник), поэтому каждый сам решает, насколько этот ингредиент вписывается в его диету.

[Штучка]

Так как нам нельзя ни крахмал, ни муку в соусы для БЛ, то гуар просто отличное средство-загуститель.

[Alexa_Alexa]

Ага, мне с гуаром понравилось соус делать.
Еще осталось выяснить по поводу ксантана - всё-таки, у него совсем другая природа...

[Штучка]

Саша,

Вот только спросить хотела про ксантан, можно ли с ним. То гуара у мен больше нет, а ксантана мнооооого, здорово было бы и его пустить в ход, хотя я соусы редко делаю, но все же

[Alexa_Alexa]

Ксантан или ксантановая камедь (смола)
Английское название: Xanthan Gum
Обозначение по классификации пищевых добавок: E 415
Получают с помощью бактерии Xanthomonas campestris, найденной в капустных овощах. Бактерия производит полисахарид с высокой молекулярной массой, который содержится в слизе, защищающей бактерию от вирусов и высыхания.
Химический состав: Ксантановая смола представляет собой полисахарид с длинноцепными молекулами, состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Главная цепь молекул такая же как у целлюлозы, с трисахаридами в боковой цепи.

Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой в гелю, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до -18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности.
Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.

В выпечке используется как замена глютена , а также может использоваться в качестве замены яичных желктов.
Статья в Wikipedia.

[Matjuha]

А патока? Полезный она зверь?

[Alexa_Alexa]

Не-а, патока - вредный зверь.
Гликемический индекс у неё = 70, то есть она в запретных продуктах.
Вот в этой табличке - ТЫРК.

[Маруся]

Девочки-а агар-агар тоже вроде используют для желировния и загущения!!!Он очень полезный -делается из водорослей....правда он в горячей среде начинает только действовать...т.е. его надо заваривать!!!

А где этот гуар раздобыть???у него нет постороннего привкуса????

[Alexa_Alexa]

Я , честно говоря, не очень люблю агар-агар... от него структура слишком на желе становится похожа.
Что касается гуара, то у него нет привкуса и он загущает очень деликатно, комочков не образуется.
Область использования - соусы, кетчупы, майонезы, молочные десерты (йогурты), супы, напитки, хлебопекарные продукты.
В мороженом и сорбетах гуар замедляет кристаллизацию льда, в выпечке - уменьшает потерю влаги - и т.д. и т.п.

Гуаровую камедь (гуаровую смолу) можно купить в России, но я больше доверяю европейским источникам, например, французсому Aroma-Zone. У них есть гуаровая камедь BIO.