Знаешь, думаю, может быть, он закипел у тебя. Этого нельзя допускать, пока муку не добавила - кипеть оно не должно. И мешать надо постоянно, говорят, что важно мешать восьмерками... Не по кругу, а восьмерками. Если начало сворачиваться, то можно еще лимонного сока добавить.
Но Чеддер не годится, конечно. Если нет Эмментальского сыра, можно взять Маасдам, он абсолютно той же консистенции. Да и по вкусу не так уж сильно отличается. А Грюйер я даже не знаю, чем заменить, он запашистый такой... Его обычно меньше намного, чем более дешевого Эмментальского берут. Если не найдешь, можно вообще его не брать.