Секреты выпекания Чизкейка
Дорогие друзья, необходима ваша поддержка некоммерческого проека "Форумонти". Подробнее читайте тут >>
Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 62

Тема: Секреты выпекания Чизкейка

Комбинированный просмотр

Предыдущее сообщение Предыдущее сообщение   Следующее сообщение Следующее сообщение
  1. #1
    Модератор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,314
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию Секреты выпекания Чизкейка

    Какой творог/сыр лучше для приготовления чизкейка?

    От того, какой мы используем творог или сыр - зависит конечный результат и сыр. Чизкейки из творога получаются похожими на запеканку.

    Печеный чизкейк неплохо выходит из Фромаж Фрейз (Fromage Frais) творога гладенького, такой пастообразный, в Ашане продается в России и йогурта натурального густого, плюс яйца и выпекать на водяной бане.

    Я как-то делала, ОЧЕНЬ нежно получается, на запеканку не похоже совсем. Чизкейк, правда, намного плотнее, чем такой, но по вкусу очень даже хороший!!

    Еще чизкейки делают из рикотты и маскарпоне. Все эти сыры-твороги по вкусу и консистенции друг от друга отличаются, но это вопрос собственных предпочтений.

    Или на желатине тоже я как-то ела в гостях у подруги в России, тоже из такого творога гладенького Фромаж Фрейз, взбитые сливки, наполнитель типа ягод каких и желатин. Тоже очень вкусно!!!

    Немного о крим-чизе

    Я уже упоминала где-то, что слышала, что в российском варианте сыр Альметте в бочонках чем-то напоминает крим-чиз для чизкейков (хотя разориться можно, сколько он стоит!!) и жирность в нем зашкаливает, это если для печеного варианта (который лично я люблю гораздо больше).

    Если для непеченого, то на желатине или агар-агаре делать, тогда можно попытаться добиться текстуры и из творога подходящего.

    Можно делать с риккотой, не совсем то, но тоже вкусно. Или риккоту с творогом некислым смешать.




    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

  2. #2

    По умолчанию

    На мой взгляд самое лучшее сочетание для чизкейка это сливочный сыр (типа Филадельфия) со сметаной (не йогуртом) и яицами. Это сочетание беспроигрышное для чизкейков которые выпекаются.

    По поводу жирности... после некоторых интересных наблюдений, я для себя лично решила что буду чизкейки делать из нормальных жирных продуктов (с правильной фруктозой), т.к. в обезжиренных продуктах как показывают наши этикетки присутствуют углеводы в виде некоторого кол-ва сахара и крахмала (чтоб консистенция была такая же упругая как и у жирных продуктов), тогда как в продуктах жирных углеводы совсем отсутвтвуют, но присутствует естественно жирок.
    Я уж лучше жирное поем раз в пол года, чем менее жирное с углеводами и крахмалами. Но это ЛИЧНОЕ предпочтение.

    Из смеси рикотты + сливочный сыр получается таки тортик все равно похожий на запеканку, только более гладенький.
    С марскапоне не пробовала, т.к. марскапоне для меня по вкусу как сливочное масло и чресчур жирный.

    А вот чизкейки-муссы с желатином очень даже вкусные. и что радует можно делать разноцветные и заливать разные слои. Но это все же долго однако...
    Алёна, Рост 165 см

  3. #3

    По умолчанию

    А такой сыр подойдёт для чизкейка?
    СЫР VIOLA ТВОРОЖНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 13%.

    Алёнка, рост 163, на Монтиньяке была с 2003 года (с 86 до 62 кг), повторно с марта 2009

  4. #4

    По умолчанию

    Алена, я слышала что девочки на нем тоже делают чизкейки.
    Попробуй, если не чизкейк то супер вкусная запеканка тебе 100% обеспеченны. Заодно и узнаешь подходит ли такой сыр для выпечки
    Алёна, Рост 165 см

  5. #5

    По умолчанию

    Девы, я что-то не соображаю.. нам можно "Филадельфию"? Там в составе бяки никакой нет? Я почему-то была уверена, что нельзя...

  6. #6
    Увлеченный Аватар для Junker
    Регистрация
    16.05.2009
    Адрес
    Denmark
    Сообщений
    268

    По умолчанию

    Нам "Филадельфию" можно, но она входит в норматив 250 гр. молочных продуктов в день.
    Светлана, 32 года, рост 173, вес 60 кг

  7. #7
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Попробовала вот такой сыр добавить в чизкейк:
    Цитата Сообщение от alenka_ts Посмотреть сообщение
    А такой сыр подойдёт для чизкейка?
    СЫР VIOLA ТВОРОЖНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 13%.
    Вообще, не понравился! Он по вкусу по структуре чем-то плавленные сыры напоминает.
    Мой совет - этот сыр для чизкейка не стоит использовать.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  8. #8
    Эксперт Аватар для Strekoza
    Регистрация
    05.08.2009
    Адрес
    USA
    Сообщений
    2,845
    Записей в дневнике
    108

    По умолчанию

    Очень рекомендую в сыр/творог для начинки добавлять Xanthan gum, 2 ст.л. на каждые 0,5 кг. Тогда начинка при выпечке не лопнет и получается такой студенистый, во общем как покупной!
    "Жизнь измеряется не числом вдохов-выдохов, а моментами, когда захватывает дух." (c)

  9. #9
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,283
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Strekoza, 2 столовые ложки? Как-то это очень много на 500г творога Ксантаном перебарщивать, всё-таки, не очень полезно - он достаточно агрессивен для ЖКТ.
    Во-первых, он обладает выраженным слабительным действием в количестве 15г в день, а меньшее количество вызывает вздутие живота и колики.
    Во-вторых, FDA в мае этого года выпустило предупреждение о том, что содержащий ксантан загуститель может вызвать у недоношенных детишек некротический энтероколит, что тоже подтверждает относительную небезопасность ксантана.

    В общем, 2 столовые ложки - это, явно, слишком много.
    В 5мл содержится примерно 2-3г ксантана. В столовой ложке (без верха)15мл = около 9г ксантана, а в 2 столовых ложках уже 18г! Это получается около 3,5% ксантана на 500г творога.
    В то время как безопаснее использовать ксантан в десятых долях процента.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  10. #10
    Эксперт Аватар для Strekoza
    Регистрация
    05.08.2009
    Адрес
    USA
    Сообщений
    2,845
    Записей в дневнике
    108

    По умолчанию Секреты выпекания Чизкейка

    Чизкейк - это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк - один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.

    Выпекание.

    Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов - при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.

    Все о сыре.

    Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.

    Текстура начинки.

    Вкушение чизкейка - очень чувственный ритуал и его текстура имеет большое значение. В некоторые рецепты входит небольшое количество крахмалов (мука или кукурузный крахмал). При таком рецепте начинка будет более плотной. Рецепты, содержащие муку, подходят для выпекания в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, получаются с более шелковистой начинкой и подлежат выпеканию исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре.

    Водяная баня.

    Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно, и так, чтобы верх торта не подгорел. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Это приводит к выпеканию при помощи жара от воды, который более равномерный и щадящий, чем жар духовки. Чтобы создать водяную баню необходимо поставить форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воду следует налить не менее чем до середины формы с чизкейком (НО не так, чтобы вода при кипении могла попасть в торт).

    Заметки к теме о водяной бане:

    · Емкость для воды нужно выбрать так, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не менее 5 см. Например: диаметр формы с чизкейком - 22 см, а емкости для воды-32 см.
    · Перед установкой чизкейка в емкость для воды проложите ее дно достаточно толстым материалом (кухонное полотенце) во избежание попадания прямого жара от нагревательных элементов на дно чизкейка во время выпекания.
    · Убедитесь, что вода для бани действительно кипящая. Если же Вы начнете выпекание с водой, которая не кипела - это затянет процесс и увеличит время приготовления, т.к. воде нужно будет сначала закипеть в духовке.

    Форма для выпекания.

    Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме (springform pan). Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.

    Готов ли торт?

    Перепечь торт - один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач - угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов - внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины - это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.

    Сладкий успех.

    После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде - будьте очень осторожно!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!


    Источник:kuking.net
    "Жизнь измеряется не числом вдохов-выдохов, а моментами, когда захватывает дух." (c)

Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Секреты макияжа
    от Alexa_Alexa в разделе Разное об уходе за собой
    Ответов: 55
    Последнее сообщение: 19.09.2019, 17:54
  2. Кулинарные секреты
    от Alexa_Alexa в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 60
    Последнее сообщение: 31.01.2018, 18:29
  3. Секреты приготовления мороженого
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 2
    Последнее сообщение: 09.07.2010, 13:56

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •