Статья: Ветчина домашняя

[Амброзия]

Домашние куриные колбаски (БУ) или (БЛ)



Ингредиенты:

Куриное мясо – 1 кг
Желатин – 20 грамм
Чеснок – 5 зубочков
Соль
Смесь перцев, кориандр, тмин – по вкусу
Мускатный орех молотый – по вкусу
Шампиньоны - 200 г (по желанию)
Пищевая пленка
Кастрюля с широким дном.

Приготовление:
1. Куриное мясо – это может быть как мясо, срезанное с тушки курицы, так и мясо с любых куриных частей. Для БУПП я брала куриное филе и грудку.
2. Срезать с курицы мясо – кусочки произвольной формы (средней величины).
3. Переложить в широкую миску.
4. Добавить грибы (по желанию).
5. Положить в ступку перец, кориандр (тмин) по вкусу. Всыпать соль. Тщательно растереть.
6. Посыпать мясо полученной смесью. Хорошо перемешать, стараясь, чтобы ни один кусочек не остался без «внимания».
7. Очистить чеснок и измельчить ножом.
8. Добавить к мясу. Перемешать.
9.Пересыпать желатином и снова тщательно перемешать, равномерно распределяя желатин в колбасной массе.
10. Разделить ее на 2-3 равные части.
11. На рабочую поверхность расстелить часть пищевой пленки, отмотав ее с рулона, свободным краем к себе.
12. Выложить вдоль края порцию колбасного фарша.
13. Завернуть на него пленку (потуже) и накрыть с торцов.
14. Сформовать батончик, обматывая его со всех сторон пленкой. самым тщательным образом упаковать содержимое. Поэтому нужно мотать пленку во всех направлениях, перекрывая возможные пути просачивания жидкости (а вместе с ней и желатина). И только потом отрезать пленку.
15. Поставить батончик торцом на ладонь и, вращая его, сформовать по очереди торцы, обжимая пленку. Аналогично приготовить колбаски из оставшегося фарша.
16. В кастрюлю с широким дном влить кипяток, добавив лук, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
17. Убавить огонь до минимального (как при варке холодца).
Варить 50 мин. при слабом кипении (при необходимости приоткрыть крышку).
18. В процессе варки не прикасаться к батончикам будущей колбаски.
Упаковка ни в коем случае не должна быть повреждена. Даже если внутри батончика образуются пузыри воздуха, не прокалывайте пленку.
19. По истечении времени варки снять кастрюлю с огня.
Оставить колбаски в бульоне еще на 10-15 мин.
Затем осторожно переложить на поднос.
Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После этого поместить в холодильник на 8 часов – до полного застывания (лучше – на всю ночь).
Затем нарезать широким, тонким, острым ножом на ломтики, удаляя пленку. Выложить на тарелку. Украсить кусочками желе, образовавшегося под пленкой.

[Штучка]

Уменьши, пожалуйста, фото в соответствии с правилами форума

[Strekoza]

Слушай, я пленка не рассплавляется?

[Амброзия]

Strekoza, нет, с пленкой все нормально. У меня даже пузырьки воздуха при варке не попали под пищевую пленку.

Колбаса на вид не очень красивая, но вкусная: мои домочадцы быстро её съели

[Strekoza]

Уж прости за наглость, может в следующий раз твой муж сможет запечатлить момент заматывания на фото камеру, а ты бы выложила, а то откровенно говоря мне не очень понятно.
Например: "Выложить вдоль края порцию колбасного фарша." Возле какого края, который обрезанный или бокового.
"Завернуть на него пленку (потуже) и накрыть с торцов." Накрыть как?
И особенно "Поэтому нужно мотать пленку во всех направлениях, перекрывая возможные пути просачивания жидкости (а вместе с ней и желатина)." Как ее мотать во всех направлениях если фарш лежит полоской, или его по диагонале полотна выкладывать?
И "Поставить батончик торцом на ладонь и, вращая его, сформовать по очереди торцы, обжимая пленку." А как его врашать, колбаска получается очень твердая, что ее можно вращать.

[Амброзия]

Strekoza, выкладывать мясо можно как угодно, не обязательно прямо уж скраю отрезанного. Просто нужно так замотать содержимое, мотать в разных направлениях, на совесть, так сказать, чтобы ни одна капелька воды не пробралась к колбаске.

[Lusha]

Сальтисон из курицы БЛ


Ингредиенты:
1 куриная грудка
3 куриных окорочка (мясо)
1 стакан резаных шампиньонов
1 пакет желатина
1,5 ч.л. соли
перец черный
3 ст.л. воды

для приготовления:
пустой пакет из-под молока (литровый)
глубокая кастрюля

Подготовить пакет: обрезать ровно края сверху, промыть. Получается своеобразное ведерочко.
Мясо нарезать кусочками. Смешать с грибами, солью и перцем. Отставить в сторону на 1 час.
Через час поставить на медленный огонь кастрюлю с водой, выложив на дно салфетку или полотенце.
Добавить к смеси желатин и воду. Перемешать. Выложить смесь в пакет. Пакет поставить в кастрюлю. Вода должна быть на 2 см ниже края пакета. Верх пакета накрыть блюдцем с грузом (чтобы пакет не заваливался при кипении воды). Увеличить подачу тепла (комфорку на максимум). Довести воду в кастрюле до кипения, уменьшить огонь так, чтобы вода потихоньку продолжала кипеть и варить 1 час.
Снять груз с пакета и аккуратно пакет вытащить из кастрюли. Охладить сальтисон в пакете. Убрать в холодильник на 4 часа (лучше на ночь) не вытаскивая из пакета.

[Yulia]

Приготовила куриный сальтисон по рецепту Амброзии, в виде колбасок. Вкусный получился!

Правда, мне не удалось, как показало дальнейшее развитие событий, достаточно хорошо их укутать в пленку. Пока варились, на кухне пахло чесноком, у меня начали закрадываться подозрения, что пленка не герметична. И когда я выложила их на поднос, стало ясно, что подозрения не напрасны - желатинчик на него чуть вытек...

Теперь раздумываю, вторую попытку сделать в пароварке, как Anmaro или в молочном пакете, как Lusha

[Lusha]

Я попробовала сальтисон делать в силиконовой форме для кекса и в ней же оставляла застывать. Получилось Очень хорошо. делала так: всю смесь выливаем в силиконовую форму(прямоугольная у меня), ставим в глубокий противень и наливаем воду. Ставим все в духовку на час-полтора. Мама моя просто варила все в кастрюле и потом в форму выливала застывать.

[Амброзия]

Ветчина домашняя БЛ

Ингредиенты:
1. Мясо куриное – 1 кг. (можно с окорочков, бедер, с целой курицы – как любите);
2. Чеснок – 2-3 зубчика;
3. Желатин – 25 гр.
4. Грецкие орехи - полстакана.
5. Соль.
6. Перец

Можно использовать и любое другое мясо, индейка и т.д. Можно делать разные сочетания с орехами и черными маслинами без косточки, с орехами и маринованными шампиньонами.

Приготовление:
1. Нужен пакет/коробка/тетрапак объемом один литр. Из-под молока, сока, кефира - такая обычная коробка, с фольгой внутри. По верхнему краю её надо аккуратно разрезать, по шву.

2. Куриное мясо освободить от костей (если не филе). Вкусно, когда мясо и с окорочков, и с грудки – одно белое мясо будет суховато.
Полученное мясо порезать ножом на средние кусочки – примерно 2-3 см.
В миску кладем порезанное мясо, орехи (или тот наполнитель, который вы выбрали, или без него), выдавливаем чеснок, солим, перчим.

3. А теперь высыпаем желатин. Курица даст сок, и этого будет достаточно! Хорошо перемешиваем.

4. Укладываем в коробку эту мясную смесь, утрамбуем ложкой.
Сверху коробку нужно закрыть пленкой пищевой. Можно завернуть донышко пакета в фольгу.

5. Все. Варим в кастрюле с водой – я варила примерно 1,5 часа. Коробку нужно поставить так, чтобы в неё не заливалась вода. Вода должна слегка кипеть, не бурно.

6. Аккуратно достаем коробку – снизу лучше поддерживать большой ложкой-поварешкой, и ставим в маленькую пустую кастрюльку или на тарелку – охлаждаться. Сначала на столе где-нибудь, до комнатной температуры, потом в холодильнике.

7. Пленку сняли, разрезали коробку, чтоб легче вынималось и все.