Вот ответы:
Полиненасыщенные жирные кислоты не откладываются в жир.
Список масел, богатых ПНЖК - масла , подходящие для БУ, отмечены звёздочкой.
Напомню еще раз, что масла богатые ПНЖК, не любят нагрев.

Еще такой момент: масла, богатые мононенасыщенными жирными кислотами (как оливковое) иногда можно немного и в БУ, но лучше не частить.
Кстати, масло виноградной косточки бывает разное - то, которое продают в магазинах для жарки обычно освобождено от ПНЖК, что бы выдерживало нагрев. И такое масло не сильно отличается от оливкового по составу.