Вся ц/з мука тяжелая. Ржаная еще тяжелее из-за отрубей.
Можно панифарином (клейковиной) воспользоваться - он улучшает муку, быстрее поднимает.
Еще долгое поднятие может быть обусловлено плохими/старыми дрожжами и отсутствием сладости в опаре.