Выпечка хлеба, дрожжевое тесто и другие советы

[Штучка]

ПРО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Прежде всего скажу, что обычное дрожжевое тесто достаточно капризное. Требует ласки и очень бережного обащения. Даже говорят, что если ты в плохом настроении чаще всего дрожжевое тесто не получается. Уж, не знаю, правда, это или нет.

Если какие-то сквозняки на кухне, то тоже часто не получается тесто. В общем крайне нежная субстанция!!

Из нашей цельнозерновой муки все еще больше усложняется . Так как она намного тяжелее обычной белой пшеничной, соответсвенно, тесто получается более тяжелым и подходит (поднимается) гораздо хуже.

Тесто требует соблюдения идеального температурного режима, оставлять на расстойку нужно в теплом месте, дверцу не открывать, чтобы холодный воздух не задул.

Так что проблема была совсем не в замене ингридиентов точно (все замены вполне достойные и их запроста можно варьировать!!), а именно в температурном режиме, капризном тесте, дрожжах и прочих проблемах, которые могут быть связаны.

В ручном замесе такое тесто все равно будет хуже подниматься, чем в машинном замесе (хлебопечке). То есть если тесто не поднялось, то при выпечке оно точно уже не поднимается, а таким и останется, как есть.

У меня когда хлебопечки не было, я ставила в духовку его (накрытое, то высохнет) на 50С подниматься и ни в коем случае не открывать дверцу. Поднималось нормально, хотя проколы тоже случались и это нормально. Дело и в дрожжах тоже может быть иногда, а может, и в не настроении как я выше писала :lol: Не знаю. Но в хлебопечке, конечно, из-за идеального температурного режима оно подходит лучше. Но в ручную тоже вполне можно делать!!

Большинство моих рецептов выпечки годятся для ручного замеса.

Удачи!! Все обязательно получится! :-)

[iUmka]

Штучка, а что по поводу sourdough bread? (я пеку на неделю, т.к. местный хлеб не люблю. Меняется ли его GI?

[Штучка]

Было бы здОрово, если бы ты тему про закваски открыла. Я как-то никак не доберусь для них. По поводу хлеба - неважно какой он - дрожжевой, на закваске или содовый. Главное из чего!! Исходя из этого и будет его ГИ определяться

[iUmka]

Хорошо, мне, наверное, уже можно темы создавать.

[Штучка]

Это не рецепт, но, думаю, тут будет уместно собраться все советы для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Итак начну

Полезные советы для выпечки хлеба

Если вместо сухих быстрорастворимых дрожжей использовать свежие прессованные дрожжи - их надо предварительно растолочь и размешать в 1,5-2ст.л. теплого молока и оставить в теплом месте на 20мин.

Расчет количества дрожжей: на 500г обычной муки - 10г свежих прессованных дрожжей или 1,5ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей.

ИЛИ: 2ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей

Если хлеб получился слишком рыхлый, значит Вы использовали чрезмерное количество дрожжей или добавили слишком много жидкости. Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.

Если верхушка хлеба провалилась, значит качество вашей муки не удовлетворительное или Вы использовали слишком много жидкости, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.

Если хлеб слишком сильно поднялся, значит Вы используете чрезмерное количество дрожжей/воды или недостаточно муки, взвесьте муку с помощью весов.

Если хлеб получился бледным и липким, значит Вы используете недостаточное количество дрожжей, или дрожжи - старые.

Если испеченный хлеб снаружи в муке, значит Вы использовали слишком много муки, или у вас мало жидкости.

Если хлеб не поднимается, значит:

1. Качество клейковины в вашей муке неподходящее. Качество клейковины может меняться в зависимости от температуры, влажности, условий хранения муки. Попробуйте другую муку.

2. Тесто стало слишком твердым, так как вы добавили мало жидкости. Хлебопекарная мука с большим содержанием белка впитывает больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды.

3. Вы используете неподходящие дрожжи. Используйте сухие дрожжи из пакетиков, где имеется надпись 'быстродействующие дрожжи'. Этот тип не требует предварительного брожения. Если используете свежие дрожжи, обязательно дайте им подойти, размешайте свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром и поставьте в теплое место на 20-30мин.

Если верхушка хлеба неровная, значит:

1. Вы положили мало дрожжей, или ваши дрожжи - старые.

2. При использовании сухих дрожжей, на дрожжи попала жидкость перед замешиванием. Проверьте, что вы положили ингредиенты в правильном порядке согласно инструкции, и добавили воду и жидкости в самом конце.

3. Вы добавили слишком много соли, или недостаточно сахара. Проверьте, чтобы соль и сахар не входили в другие ингредиенты.

Если края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая, значит Вы оставили хлеб в форме для выпечки хлеба слишком долго после выпечки. Сразу вынимайте хлеб после выпечки.

Если лопатка для замешивания находится в испеченном хлебе, значит:

1. Тесто слишком плотное. Дайте хлебу полностью остыть и потом вынимайте лопатку. Некоторые типы муки впитывают больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды в следующий раз.

2. Если корочка образовалась под лопаткой, мойте лопатку и ее вал после каждого использования.

Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения, значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Чтобы хлеб получился хрустящим, вы можете использовать режим "'ФРАНЦУЗСКИЙ" или опцию цвета корочки '"ТЕМНЫЙ" цвет корочки.

Если хлеб липкий и ломти неровные, значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Источник: hlebopechka.net/

[Alexa_Alexa]

У меня когда хлебопечки не было, я ставила в духовку его (накрытое, то высохнет) на 50С подниматься и ни в коем случае не открывать дверцу.

Дрожжи начинают погибать при температуре 45-50С (кстати, как и бифидо-бактерии) - поэтому лучше ставить тесто в духовку подняться при температуре 40С.:mig:

[Штучка]

На большинстве духовок минимальное значение 50С просто, поэтому я обычно включаю духовку и через какое-то время выключаю, точного термометра у меня нет. Главное, чтобы тепло было и без всяких сквозняков.

[Strekoza]

Как выпекать хлеб в духовке

Для того, чтобы выпекать хлеб дома в духовке, необходимо создать в духовке нужные условия, а именно: температуру и пар.

Перед посадкой в духовку ее как правило прогревают до максимальной температуры, это обычно 250-260оС. Сразу после посадки температуру снижают до 200-220оС, при которой хлеб выпекается до готовности.

Первые 10 минут после посадки теста в горячую духовку происходит поглощение тестом пара из окружаюшей среды и увеличение хлеба в объеме. Пар необходим для того, чтобы задержать быстрое обезвоживание поверхности и образование корки. Если в духовке не будет пара, то у хлеба появится жесткая корка, которая будет мешать хлебу подниматься, и хлеб порвется.

Для того, чтобы создать пар в духовке, лучше всего поставить на нижний уровень духовки противень и после посадки хлеба в духовку, быстро вылить на него чашку горячей воды и закрыть дверцу. (если на дверце духовки есть стекло, то перед наливанием воды прикройте его кухонным полотенцем, так как от разницы температур может лопнуть).

Источник:xlebdoma.blogspot.com

Вот как это выглядит визуально, к сожалению на английском, но все понятно и без слов. Preparing the Hearth for Baking from Peter Reinhart

Испекла я таким способом батон, получается приотличнейше! Просто шикарно поднимается и очень долго остается мягким (хранила в холодильнике)

[tuska]

Никак у меня не выходит испечь хлебушек в духовке.

Пробую разные рецепты: снаружи горелая очень плотная корка - внутри сырое. За температурой слежу.

Может, надо как-то дольше месить тесто. Или какие-то другие тонкости.

Если поделитесь своими секретами, то это будет полезно всем начинающим пекарям (хотелось написать хлебопечкам ).

[Штучка]

Объединила темы про дрожжевое тесто и секреты для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Будем тут всем советами делиться