Nadya, можно любую кислоту, даже лимонный сок. Кислота очень ускоряет подъём теста с дрожжами. В этом рецепте нет расстойки, хлеб печется сразу после замеса и за счет медленного прогревания и катализатора - кислоты, дрожжи успевают поднять хлеб. Их и дано поэтому немало, что бы ускорить весь процесс.