Статья: Безе горячим способом/Швейцарская меренга

[Alexa_Alexa]

Безе горячим способом/Швейцарская меренга (любой ПП)
Немного менее распространённый способ взбивать белки для безе.
Некоторые утверждают, что таким образом белки лучше взбивать и для выпечки, тогда готовые изделия с ними получаются еще воздушнее.

Ингредиенты:
2 белка комнатной температуры
3ст.л. сиропа агавы (меньше нельзя - иначе безе получится рыхлым, а не гладким и красивым) на II Фазе для БУ-варианта можно использовать 3ст.л. жидкого мёда* акации или каштана
щепотка соли
несколько капель лимонного сока

Приготовление:
I Способ
В кастрюле доведите до кипения воду, уменьшите огонь, что бы вода еле-заметно булькала.
Поставьте на кастрюлю подходящую ёмкость таким образом, что бы ёмкость не соприкасалась с водой.
Затем вылейте в ёмкость белки, сироп агавы с щепоткой соли и лимонным соком.
Начните взбивать миксером.
Взбивайте белки на водяной бане до получения плотной густой массы около 5-7 минут.
II Способ
В кастрюле на водяной бане нагрейте белки, сироп агавы и щепотку соли - доведите температуру до 70С.
Затем снимите ёмкость с белками с огня и взбивайте как обычно до тех пор, пока белки не остынут.

Далее процесс приготовления как обычно:
Переложите белки в кондитерский мешок и выложите на пергаментную бумагу в виде безе нужной формы.
Выпекайте в разогретой до 100-120С духовке около 1-1,5ч.

В моей духовке с конвекцией безе готово при температуре 100С за 1 час.


Интересный момент:
Если белки прогреть до температуры 35-40 С, потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную обычной французской меренге (при холодном взбивании белков).
Если белки прогреть до 60С, не переставая взбивать, то получится масса заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов (как Итальянская меренга).

PS Не забудьте дать безе остыть минуту, перед тем как снимать с противня - горячее безе мягкое, а через минуту твердеет и становится хрустящим.