Статья: Безе горячим способом/Швейцарская меренга
Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 17

Тема: Статья: Безе горячим способом/Швейцарская меренга

  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию Безе горячим способом/Швейцарская меренга (любой ПП)

    Безе горячим способом/Швейцарская меренга (любой ПП)
    Немного менее распространённый способ взбивать белки для безе.
    Некоторые утверждают, что таким образом белки лучше взбивать и для выпечки, тогда готовые изделия с ними получаются еще воздушнее.


    Ингредиенты:
    2 белка комнатной температуры
    3ст.л. сиропа агавы (меньше нельзя - иначе безе получится рыхлым, а не гладким и красивым) на II Фазе для БУ-варианта можно использовать 3ст.л. жидкого мёда* акации или каштана
    щепотка соли
    несколько капель лимонного сока

    Приготовление:
    I Способ
    В кастрюле доведите до кипения воду, уменьшите огонь, что бы вода еле-заметно булькала.
    Поставьте на кастрюлю подходящую ёмкость таким образом, что бы ёмкость не соприкасалась с водой.
    Затем вылейте в ёмкость белки, сироп агавы с щепоткой соли и лимонным соком.
    Начните взбивать миксером.
    Взбивайте белки на водяной бане до получения плотной густой массы около 5-7 минут.
    II Способ
    В кастрюле на водяной бане нагрейте белки, сироп агавы и щепотку соли - доведите температуру до 70С.
    Затем снимите ёмкость с белками с огня и взбивайте как обычно до тех пор, пока белки не остынут.

    Далее процесс приготовления как обычно:
    Переложите белки в кондитерский мешок и выложите на пергаментную бумагу в виде безе нужной формы.
    Выпекайте в разогретой до 100-120С духовке около 1-1,5ч.

    В моей духовке с конвекцией безе готово при температуре 100С за 1 час.


    Интересный момент:
    Если белки прогреть до температуры 35-40 С, потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную обычной французской меренге (при холодном взбивании белков).
    Если белки прогреть до 60С, не переставая взбивать, то получится масса заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов (как Итальянская меренга).

    PS Не забудьте дать безе остыть минуту, перед тем как снимать с противня - горячее безе мягкое, а через минуту твердеет и становится хрустящим.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 01.04.2010 в 22:08.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  2. #2
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Мне показалось, что для приготовления безе в качестве подсластителя лучше использовать сироп агавы, чем фруктозу. На фруктозе безе получается не такое "правильное" по консистенции и в процессе выпечки больше на ириску похоже, тянучее.
    Так что рекомендую с сиропом агавы экспериментировать или на II Фазе - с мёдом . В случае с мёдом учитывайте, что аромат у безе будет очень выраженно медовый. :mig:
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #3
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Всё готовлю безе - какая ж это классная штука!
    Правда, сметается так быстро, что сфоткать я не успеваю.
    Из двух белков - это получается на один раз к чаю.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  4. #4
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Сегодня, наконец-то, сделала красивые безе и решила сфотографировать - фотка теперь в рецепте!

    Заодно обращу ваше внимание на тот факт, что для такой красивой меренги необходимо использовать именно указанные пропорции белков и сиропа агавы или мёда, потому что они закрепляют белки, делают их гладкими.
    А вот если положить на это же количество белков - 1ст.л. мёда, как я пыталась пару раз сделать, то безе получается рыхлым, как кусочки монтажной пены, оно остаётся сухим и держит форму, но уже не такое красивое. Как вариант - можно использовать меньше мёда для себя, с целью уменьшить его количество, но если делаете безе для гостей - не экономьте на сиропе агавы или мёде!

    И еще, как показала практика безе не любит фруктозу - тогда печенье получается как тянучка, на привычное безе мало похоже.

    В общем, советую использовать именно сироп агавы или мёд.

    -------------

    К недавнему разговору о названиях "безе" и "меренга" .
    Оказывается, на немецком языке этот десерт называется Baiser — безе, а в других европейских языках (в первую очередь во французском) - meringue (фр.)- меренга.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  5. #5
    Эксперт Аватар для Petitenat
    Регистрация
    19.10.2009
    Адрес
    France / Paris
    Сообщений
    2,075
    Записей в дневнике
    31

    По умолчанию

    Алекса, скажи, пожалуйста, а как ты температуру определяешь?
    С 6 июля 2013 у меня два любимых мужчины

  6. #6
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Приблизительно - 35-40С это немного горячее температуры тела.
    Но у меня и термометр кулинарный есть - иногда и им пользуюсь, но в последнее время уже лень.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  7. #7
    Новичок Аватар для Kate
    Регистрация
    13.03.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    155

    По умолчанию

    Alexa_Alexa , а какую емкость ты ставишь в кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с водой?Это что-то на ножках должно быть?

  8. #8
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    У меня стеклянная салатница в кастрюлю помещается, как раз: она к верху расширяется, как пиала.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  9. #9
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Ура, первый раз получилось безе! Вот только, Саш, оно у меня не такое гладкое. Может я белки "не добила"?

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

  10. #10
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    iUmka, а хрустящее получилось?
    У меня две возможные причины напрашивается: либо мало подсластителя (увы, но безе требует много сиропа агавы или мёда), либо недовзбила Но, скорее всего, все-таки, дело в количестве подсластителя.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ответов: 11
    Последнее сообщение: 31.01.2017, 16:35
  2. Клубничный торт-безе с ягодами (БЛ)
    от Штучка в разделе Десерты I
    Ответов: 10
    Последнее сообщение: 18.11.2011, 18:32
  3. Фруктовые корзиночки-безе (БЛ)
    от Штучка в разделе Десерты I
    Ответов: 1
    Последнее сообщение: 17.10.2011, 00:24
  4. Клюквенный (ягодный) пирог с безе (БУ или БЛ)
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 10
    Последнее сообщение: 13.09.2011, 22:45
  5. Шоколадные меренговые ракушки-безе (БЛ)
    от Штучка в разделе Десерты I
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 12.05.2009, 16:59

Метки этой темы

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •