Статья: Безе горячим способом/Швейцарская меренга

[Alexa_Alexa]

Безе горячим способом/Швейцарская меренга (любой ПП)
Немного менее распространённый способ взбивать белки для безе.
Некоторые утверждают, что таким образом белки лучше взбивать и для выпечки, тогда готовые изделия с ними получаются еще воздушнее.

Ингредиенты:
2 белка комнатной температуры
3ст.л. сиропа агавы (меньше нельзя - иначе безе получится рыхлым, а не гладким и красивым) на II Фазе для БУ-варианта можно использовать 3ст.л. жидкого мёда* акации или каштана
щепотка соли
несколько капель лимонного сока

Приготовление:
I Способ
В кастрюле доведите до кипения воду, уменьшите огонь, что бы вода еле-заметно булькала.
Поставьте на кастрюлю подходящую ёмкость таким образом, что бы ёмкость не соприкасалась с водой.
Затем вылейте в ёмкость белки, сироп агавы с щепоткой соли и лимонным соком.
Начните взбивать миксером.
Взбивайте белки на водяной бане до получения плотной густой массы около 5-7 минут.
II Способ
В кастрюле на водяной бане нагрейте белки, сироп агавы и щепотку соли - доведите температуру до 70С.
Затем снимите ёмкость с белками с огня и взбивайте как обычно до тех пор, пока белки не остынут.

Далее процесс приготовления как обычно:
Переложите белки в кондитерский мешок и выложите на пергаментную бумагу в виде безе нужной формы.
Выпекайте в разогретой до 100-120С духовке около 1-1,5ч.

В моей духовке с конвекцией безе готово при температуре 100С за 1 час.


Интересный момент:
Если белки прогреть до температуры 35-40 С, потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных - совершенно аналогичную обычной французской меренге (при холодном взбивании белков).
Если белки прогреть до 60С, не переставая взбивать, то получится масса заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов (как Итальянская меренга).

PS Не забудьте дать безе остыть минуту, перед тем как снимать с противня - горячее безе мягкое, а через минуту твердеет и становится хрустящим.

[Alexa_Alexa]

Мне показалось, что для приготовления безе в качестве подсластителя лучше использовать сироп агавы, чем фруктозу. На фруктозе безе получается не такое "правильное" по консистенции и в процессе выпечки больше на ириску похоже, тянучее.
Так что рекомендую с сиропом агавы экспериментировать или на II Фазе - с мёдом . В случае с мёдом учитывайте, что аромат у безе будет очень выраженно медовый. :mig:

[Alexa_Alexa]

Всё готовлю безе - какая ж это классная штука!
Правда, сметается так быстро, что сфоткать я не успеваю.
Из двух белков - это получается на один раз к чаю.

[Alexa_Alexa]

Сегодня, наконец-то, сделала красивые безе и решила сфотографировать - фотка теперь в рецепте!

Заодно обращу ваше внимание на тот факт, что для такой красивой меренги необходимо использовать именно указанные пропорции белков и сиропа агавы или мёда, потому что они закрепляют белки, делают их гладкими.
А вот если положить на это же количество белков - 1ст.л. мёда, как я пыталась пару раз сделать, то безе получается рыхлым, как кусочки монтажной пены, оно остаётся сухим и держит форму, но уже не такое красивое. Как вариант - можно использовать меньше мёда для себя, с целью уменьшить его количество, но если делаете безе для гостей - не экономьте на сиропе агавы или мёде!

И еще, как показала практика безе не любит фруктозу - тогда печенье получается как тянучка, на привычное безе мало похоже.

В общем, советую использовать именно сироп агавы или мёд.

-------------

К недавнему разговору о названиях "безе" и "меренга" .
Оказывается, на немецком языке этот десерт называется Baiser — безе, а в других европейских языках (в первую очередь во французском) - meringue (фр.)- меренга.

[Petitenat]

Алекса, скажи, пожалуйста, а как ты температуру определяешь?

[Alexa_Alexa]

Приблизительно - 35-40С это немного горячее температуры тела.
Но у меня и термометр кулинарный есть - иногда и им пользуюсь, но в последнее время уже лень.

[Kate]

Alexa_Alexa , а какую емкость ты ставишь в кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с водой?Это что-то на ножках должно быть?

[Alexa_Alexa]

У меня стеклянная салатница в кастрюлю помещается, как раз: она к верху расширяется, как пиала.

[iUmka]

Ура, первый раз получилось безе! Вот только, Саш, оно у меня не такое гладкое. Может я белки "не добила"?

[Alexa_Alexa]

iUmka, а хрустящее получилось?
У меня две возможные причины напрашивается: либо мало подсластителя (увы, но безе требует много сиропа агавы или мёда), либо недовзбила Но, скорее всего, все-таки, дело в количестве подсластителя.