А чего кажется-то? Конечно, в фруктах и овощах больше клетчатки, в соках ее меньше, вот и ГИ у них выше. Данные есть в Таблицах ГИ. Например, ГИ яблока 35, яблочного сока 50; ГИ томата 30, а ГИ томатного сока 35.