Елена
Отличные вопросы, видно, что ты скурпулезно изучала все!! Будем разбираться все вместе.

Пока отвечу на несколько вопросов и как понимаю ответы я.

Мука грубого помола - 60
Я полагаю это имеется ввиду НЕ цельнозерновая мука, а второго сорта которая в России, где какой-то процент отрубей и зародышей уже удален.

Кетчут и томатный соус с сахаром
Я бы прочитала это, что в кетчупе еще больше добавок всяких, в том числе крахмал и загустители, поэтому и ГИ выше

Про мак и кунжут в выпечке
Смотрим ТУТ