А почему ГИ у нежареной гречки ниже? Кажется, отдельных данных по ней нет.

Что касается проращивания - то ГИ ниже, скорее всего, именно у зеленых ростков, а если это, просто, набухшее зернышко, то ГИ может почти таким же остаться.