Арахисовое масло - это более сильное измельчение, к тому же её всегда делают из очищенного от шкурки арахиса. А измельченные орехи - это и более крупный помол (не до пасты) и , возможно, имеется ввиду, что арахис измельчен со шкуркой.

Что касается миндаля - то там в первом случае миндаль очищенный от коричневой шкурки (как для марципана), а во втором - неочищенный. Соответственно, и ГИ отличается, поскольку шкурка миндаля - это клетчатка.