Ой, Наташ, я всего один раз профитрольки попробовала сделать - и я ,К ак раз, была уверена, что глютен очень нужен и помогает профитролькам подняться. Так что химик из меня никакущий
Заварное тесто, вообще, довольно капризное - а у нас еще и мука нестандартная! В нашем случае только экспериментировать придется!

Я кстати, и с ячневой мукой никак не поэкспериментирую... правда, она ломкая такая - мне кажется из неё раскрошится всё ...