Профитроли/Эклеры (БЛ)

[Alexa_Alexa]

Профитроли/Эклеры (БЛ)
Многим не даёт спокойно спать именно воспоминание об изделиях из нежнейшего теста шу: об эклерах и профитролях.
Конечно, повторить рецепт в точности нам крайне сложно, но зато мы можем сделать очень похожую вариацию!
Во всяком случае, мой сегодняшний эксперимент получился весьма воодушевляющим!
В профитролях главное, что бы тесто смогло подняться и не лопнуло, за это отвечают яйца, глютен и горячий пар (вода или молоко).
В безглютеновых смесях добиться такого эффекта помогает использование крахмала и крахмалистой муки: муки из тапиоки, картофельного крахмала, рисовой муки...
Но, по закону подлости, нам это всё не подходит! Поэтому я вынуждена была добавить Глютен ("Панифарин") и не уверена, что без него получилось бы...

Ингредиенты:
4 больших яйца
1/2 чашки масла виноградной косточки (или другого растительного масла без запаха)
1 чашка молока (можно сливки до 10% жирности)
1 щепотка соли
1 1/3 чашки смеси в равных количествах молотых овсяных отрубей, молотых зародышей пшеницы
2 ч.л. глютена (у меня под торг. названием "Панифарин")
Варианты крема:
Заварной крем
Белковый заварной крем
Взбитые яичные белки с фруктозой и щепоткой соли (как на фото) - можно наполнить профитроли белками и поставить на 5-7 минут в духовку, что бы меренга схватилась
Помадка:
Шоколад черный 70% какао 50г + 25мл молока или сливок

Приготовление:
Духовку разогрейте до 220С (425F).
Используйте бумагу для выпечки или силиконовый коврик.
Смешайте муку с глютеном.
В сотейнике смешайте масло, молоко и соль, доведите до кипения на среднем огне.
Уменьшите огонь и всыпьте муку - всю сразу.
Быстро перемешайте в одном направлении деревянной ложкой.
Жидкость начнет впитываться мукой и постепенно мука разбухнет, тесто будет стремиться сформироваться в комок.
Таким образом мешать тесто нужно 2-3 минуты.
Масло может немного отделиться от теста, но это не страшно.
Переложите тесто в чашу миксера и мешайте 1 минуту на средней скорости, что бы слегка охладить тесто.
Также можно поставить миску с тестом в ёмкость с холодной водой для охлаждения.
Добавляйте яйца - по одному за раз, всякий раз перемешивая тесто до полного вмешивания предыдущего яйца.
Перемешивайте еще 3-5 минут.
Выложите тесто на смазанный растительным маслом (иногда рекомендуют смочить водой) лист бумаги для выпечки или силиконовый коврик, оставляя между порциями теста расстояние в 2см.
Выпекайте 23-25 минут или до нежно-коричневого цвета.
Выключите духовку и оставьте профитроли в ней еще на 20 минут остывать.
Достаньте профитроли из духовки и проколите каждый сбоку, что бы дать воздуху выйти.
Дайте полностью остыть.

Разрежьте на половинки и наполните кремом на выбор - я так спешила, что успела только яичный белок взбить

Сверху хорошо бы полить профитроли шоколадом - будет очень нарядно и вкусно!

И, конечно, с этим рецептом надо набить руку - так что не стоит делать его впервые перед праздником, потренируйтесь!

[Штучка]

Саша,

Ну, с ума сойти, кудесница ты наша!!!!

Еще в заварных пирожных великолепно идет творожный крем из творожного сыра (кримчиз) + фруктоза + творог (по желанию) + ваниль и лимонная цедра по желанию, все взбить и из шприца наполнить пирожные. Очень вкусно!! Я такие пирожные в прошлой жизни постоянно делала, самые мои любимые

Я так поняла пирожные получаются достаточно плотные, а не нежные как настоящие заварные пирожные, поэтому прослоить кремом можно заранее таким кремом и они не размокнут.

[Alexa_Alexa]

Да, я сама в шоке, от того, что они получились - хотя и более плоскими, чем обычные профитроли, но это ж только начало! Буду дальше экспериментировать с разными компонентами.
Я и думать не могла, что из наших продуктов можно профитроли соорудить!

Про творожную начинку ты в точку - будет здорово!

А вот тесто, видимо, на фотке выглядит плотнее, чем в жизни: на самом деле оно очень нежное и хрупкое.
Даже думаю, что заранее в них начинку лучше не раскладывать - могут размокнуть быстро. Лучше прямо перед подачей к столу: разложил и съел :mig:

Но с этим тоже можно будет экспериментировать :mig:

[Вероника]

Ой спасибо за этот рецепт.Это мое любимое пирожное.А что глютена.Можно чем то заменить?
Перечитала рецепт.Поняла,что надо искать глютен.

[Alexa_Alexa]

Немного другие пропорции заварного теста для эклеров:

Заварное тесто со сливочным маслом

Ингредиенты:
1/2 чашки воды
1/4 чашки сливочного масла (около 50г)
1/2 чашки ячневой муки + 1ч.л. глютена
2 яйца

Приготовление аналогично приготовлению в первом рецепте.

Я пока по этому рецепту не готовила - всё хочу попробовать с ячневой мукой поэкспериментировать.

[Штучка]

Саш,
А ты не знаешь случайно, можно ли с желтками сделать или хотя бы часть желтков взять? Как они себя поведут?

[Alexa_Alexa]

Нее, я пока не такой спец в монтиньячном заварном тесте - очень сложно предугадать, нужно пробовать.

[Petitenat]

Спасибо, Алекса! Буду пробовать, так как эклеры и профитроли – это то, чего мне очень не хватает

[Alexa_Alexa]

Я совсем забыла, что хотела из ячневой муки попробовать испечь профитроли! Вот теперь вспомнила - надо будет озадачиться как-нибудь.
Все-таки, зародышам пшеницы и отрубям почти невозможно завариться и подняться. У меня есть надежда, что с ячневой мукой будет проще... ну, посмотрим

[Petitenat]

Алекса, как думаешь, что если для этого рецепта я смешаю муку люпина с мукой из зародышей пшеницы, выйдет ли что-то путное с химической точки зрения? Я тут начиталась, что чем меньше глютена в муке для заварного теста – тем лучше....