Профитроли/Эклеры (БЛ)
Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 25

Тема: Профитроли/Эклеры (БЛ)

  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию Профитроли/Эклеры (БЛ)

    Профитроли/Эклеры (БЛ)
    Многим не даёт спокойно спать именно воспоминание об изделиях из нежнейшего теста шу: об эклерах и профитролях.
    Конечно, повторить рецепт в точности нам крайне сложно, но зато мы можем сделать очень похожую вариацию!
    Во всяком случае, мой сегодняшний эксперимент получился весьма воодушевляющим!
    В профитролях главное, что бы тесто смогло подняться и не лопнуло, за это отвечают яйца, глютен и горячий пар (вода или молоко).
    В безглютеновых смесях добиться такого эффекта помогает использование крахмала и крахмалистой муки: муки из тапиоки, картофельного крахмала, рисовой муки...
    Но, по закону подлости, нам это всё не подходит! Поэтому я вынуждена была добавить Глютен ("Панифарин") и не уверена, что без него получилось бы...


    Ингредиенты:
    4 больших яйца
    1/2 чашки масла виноградной косточки (или другого растительного масла без запаха)
    1 чашка молока (можно сливки до 10% жирности)
    1 щепотка соли
    1 1/3 чашки смеси в равных количествах молотых овсяных отрубей, молотых зародышей пшеницы
    2 ч.л. глютена (у меня под торг. названием "Панифарин")
    Варианты крема:
    Заварной крем
    Белковый заварной крем
    Взбитые яичные белки с фруктозой и щепоткой соли (как на фото) - можно наполнить профитроли белками и поставить на 5-7 минут в духовку, что бы меренга схватилась
    Помадка:
    Шоколад черный 70% какао 50г + 25мл молока или сливок

    Приготовление:
    Духовку разогрейте до 220С (425F).
    Используйте бумагу для выпечки или силиконовый коврик.
    Смешайте муку с глютеном.
    В сотейнике смешайте масло, молоко и соль, доведите до кипения на среднем огне.
    Уменьшите огонь и всыпьте муку - всю сразу.
    Быстро перемешайте в одном направлении деревянной ложкой.
    Жидкость начнет впитываться мукой и постепенно мука разбухнет, тесто будет стремиться сформироваться в комок.
    Таким образом мешать тесто нужно 2-3 минуты.
    Масло может немного отделиться от теста, но это не страшно.
    Переложите тесто в чашу миксера и мешайте 1 минуту на средней скорости, что бы слегка охладить тесто.
    Также можно поставить миску с тестом в ёмкость с холодной водой для охлаждения.
    Добавляйте яйца - по одному за раз, всякий раз перемешивая тесто до полного вмешивания предыдущего яйца.
    Перемешивайте еще 3-5 минут.
    Выложите тесто на смазанный растительным маслом (иногда рекомендуют смочить водой) лист бумаги для выпечки или силиконовый коврик, оставляя между порциями теста расстояние в 2см.
    Выпекайте 23-25 минут или до нежно-коричневого цвета.
    Выключите духовку и оставьте профитроли в ней еще на 20 минут остывать.
    Достаньте профитроли из духовки и проколите каждый сбоку, что бы дать воздуху выйти.
    Дайте полностью остыть.

    Разрежьте на половинки и наполните кремом на выбор - я так спешила, что успела только яичный белок взбить

    Сверху хорошо бы полить профитроли шоколадом - будет очень нарядно и вкусно!

    И, конечно, с этим рецептом надо набить руку - так что не стоит делать его впервые перед праздником, потренируйтесь!

    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 18.03.2010 в 14:30.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  2. #2
    Администратор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,494
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Саша,

    Ну, с ума сойти, кудесница ты наша!!!!

    Еще в заварных пирожных великолепно идет творожный крем из творожного сыра (кримчиз) + фруктоза + творог (по желанию) + ваниль и лимонная цедра по желанию, все взбить и из шприца наполнить пирожные. Очень вкусно!! Я такие пирожные в прошлой жизни постоянно делала, самые мои любимые

    Я так поняла пирожные получаются достаточно плотные, а не нежные как настоящие заварные пирожные, поэтому прослоить кремом можно заранее таким кремом и они не размокнут.
    Последний раз редактировалось Штучка; 17.03.2010 в 00:21.

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

    Отправим открытку ко дню рождения одиноким старикам в домах престарелых вместе? ТЫРК

  3. #3
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Да, я сама в шоке, от того, что они получились - хотя и более плоскими, чем обычные профитроли, но это ж только начало! Буду дальше экспериментировать с разными компонентами.
    Я и думать не могла, что из наших продуктов можно профитроли соорудить!

    Про творожную начинку ты в точку - будет здорово!

    А вот тесто, видимо, на фотке выглядит плотнее, чем в жизни: на самом деле оно очень нежное и хрупкое.
    Даже думаю, что заранее в них начинку лучше не раскладывать - могут размокнуть быстро. Лучше прямо перед подачей к столу: разложил и съел :mig:

    Но с этим тоже можно будет экспериментировать :mig:
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  4. #4
    Знаток Аватар для Вероника
    Регистрация
    27.09.2009
    Сообщений
    1,839
    Записей в дневнике
    4

    По умолчанию

    Ой спасибо за этот рецепт.Это мое любимое пирожное.А что глютена.Можно чем то заменить?
    Перечитала рецепт.Поняла,что надо искать глютен.
    Последний раз редактировалось Вероника; 14.04.2010 в 09:57.

    На Монти более трех лет. Похудела с 80 до 65. Накосячила до 75 сейчас вешу 72

  5. #5
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Немного другие пропорции заварного теста для эклеров:

    Заварное тесто со сливочным маслом

    Ингредиенты:
    1/2 чашки воды
    1/4 чашки сливочного масла (около 50г)
    1/2 чашки ячневой муки + 1ч.л. глютена
    2 яйца

    Приготовление аналогично приготовлению в первом рецепте.

    Я пока по этому рецепту не готовила - всё хочу попробовать с ячневой мукой поэкспериментировать.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  6. #6
    Администратор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,494
    Записей в дневнике
    100

    По умолчанию

    Саш,
    А ты не знаешь случайно, можно ли с желтками сделать или хотя бы часть желтков взять? Как они себя поведут?

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг.
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

    Отправим открытку ко дню рождения одиноким старикам в домах престарелых вместе? ТЫРК

  7. #7
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Нее, я пока не такой спец в монтиньячном заварном тесте - очень сложно предугадать, нужно пробовать.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  8. #8
    Эксперт Аватар для Petitenat
    Регистрация
    19.10.2009
    Адрес
    France / Paris
    Сообщений
    2,075
    Записей в дневнике
    31

    По умолчанию

    Спасибо, Алекса! Буду пробовать, так как эклеры и профитроли – это то, чего мне очень не хватает
    С 6 июля 2013 у меня два любимых мужчины

  9. #9
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,887
    Записей в дневнике
    449

    По умолчанию

    Я совсем забыла, что хотела из ячневой муки попробовать испечь профитроли! Вот теперь вспомнила - надо будет озадачиться как-нибудь.
    Все-таки, зародышам пшеницы и отрубям почти невозможно завариться и подняться. У меня есть надежда, что с ячневой мукой будет проще... ну, посмотрим
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  10. #10
    Эксперт Аватар для Petitenat
    Регистрация
    19.10.2009
    Адрес
    France / Paris
    Сообщений
    2,075
    Записей в дневнике
    31

    По умолчанию

    Алекса, как думаешь, что если для этого рецепта я смешаю муку люпина с мукой из зародышей пшеницы, выйдет ли что-то путное с химической точки зрения? Я тут начиталась, что чем меньше глютена в муке для заварного теста – тем лучше....

Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя

Метки этой темы

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •