с яйцом все же эластичнее выходит... То, что вымешивать и прямо выбивать надо - это абсолютно верно.
Кстати, помнится, украинский или еврейский вариант струделя в тесте содержит творог. Поэтому хочу в следующий раз попробовать взять белок и немного обезжиренного творога.
Кстати, миску с тестом желательно куда-нибудь в совсем теплое место поставить, можно даже на батарею.
И я предпочитаю раскатывать тесто не на полотенце (ну как-то не очень удобно), а на столе. Раскатать максимально тонко, как получится, переести на полотенце, смазать чуть маслом, дать постоять пару минут, потом, подкладывая одну руку под полотенце, другой растягивать тесто. Если образуются дырки, ничего страшного -их заклеить толстыми обрезками с краев можно.
Видела в какой-то кулинарной передаче, как повар растягивал тесто в воздухе, на руках,но мне такие кульбиты не под силу...