Сироп топинамбура - это уваренный сок растения, в него переходит не всё из растения.
Я читала, что в самом растении содержатся крахмалы, которые под действием температуры расщепляются до фруктозы.
Во всяком случае, в составе - фруктоза и немного глюкозы, такой сироп даже называют фруктозно-глюкозным.
Так что на гликемический индекс самого топинамбура в данном случае, мне кажется, обращать внимание не нужно.
У содержащейся в сиропе фруктозы ГИ низкий, а глюкозы там мало очень.

----------------------------------
Пошла-таки на кухню и попробовала сиропчик.
На вкус похож на раствор фруктозыteetj Даже не знаю как вкус описать - он нейтральный, просто, сладкий и всё, односложный.
Аромат немного свежий топинамбур напоминает (если кто пробовал), но он не сильный и ненавязчивый.
Никакого послевкусия я не заметила. В общем, прекрасная должна быть штука для десертов.
Думаю, особенно полезно поливать сиропом йогурты с бифидобактериями, поскольку сироп является пребиотиком, то есть, способствует размножению хороших бактерий.