Конфеты "Птичье молоко" (БЛ)

[katerin]

"Птичье молоко" - это привет из моего детства! Коробочка с колибри украшала стол и на Новый Год, и на 9 мая, и на День Рождения. Не было лакомства желаннее, чем нежнейшее суфле в шоколаде...
Адаптация этого рецепта стоила мне 4 дней, 3 попыток и десятка яиц! Таким же безумцам посвящается.


...Я не Бог весь какой "покрывальщик", так что просто полила их сверху получившимся ганашем.

Нам понадобится:
Белки - 3 больших шт.;
Лимонная кислота - на кончике ножа;
Сорбит - 6 ст. л.+ 100 г;
Концентрированное молоко - 220 мл;
Агар - агар (желатином не заменять!) - 1 ст.л. без горки;
Холодная вода - 30 ст.л.;
Ванилин - на кончике ножа;
Сливочное масло (помним, что на фазе I не более 10 г в день?) - 60 г;
Шоколад от 72% какао - глазировать конфеты - 100 г.
Опционально: ст.л. темного рома.

Фольга, форма (у меня 15х15х5).
Выход: 20 шт.

Приготовление:
1. В 120 мл концентрированного молока добавляем 6 ст.л. сорбита и варим на водяной бане до легкого загустения (проще говоря, делаем сгущеное молоко). Добавляем ванилин.
2. Замачиваем агар - агар в 30 ложках холодной воды на полчаса.
3. Молоко взбиваем в миксере вместе со сливочным маслом до пышной массы.
4. Ставим агар - агар на средний огонь, всыпаем 100 г сорбита и варим примерно 5 - 7 минут. Сироп будет сильно пузыриться!
5. Пока варится сироп, взбиваем белки с лимонной кислотой до пиков.
6. Теперь все делаем очень быстро: снимаем сироп с огня и тоненькой струйкой вводим во взбивающиеся белки. Масса должна стать блестящей и пышной. Затем уменьшаем обороты миксера и вводим масло с молоком. Перемешиваем и быстро выливаем в форму, застеленную фольгой. Масса застывает буквально на глазах!
7. Ждем полного застывания. Достаем и нарезаем на квадратики. Шоколад растапливаем в оставшихся 100 мл концентрированного молока на водяной бане. Для аромата советую добавить ложку рома. Покрываем шоколадом наши конфетки. Я не Бог весь какой "покрывальщик", так что просто полила их сверху получившимся ганашем.
Ставим на холод для застывания на несколько часов.
Приятного аппетита!

[Erizza]

Знач так)))
Несколько вопросов ибо я купила концентрированная молоко и морально готова

1. Как сорбит соотносится с фруктозой например?
2. Можно ли сливочное масло кокосовым заменить? Если да, то видимо конфет за раз больше можно съедать, ага?
3. Можно ли конфеты заморозить?
4. Почему рецепта в каталога нет?

[katerin]

1) Я все меряю по сахару: фруктоза - 0,5 к 1, сорбит - 1,2 к 1. Думаю, фруктозы понадобится 60 г. А вообще массу пробовать нужно, конечно.
2) Насчет кокосового масла не могу сказать, я с ним дела не имела. Если оно не имеет специфического вкуса, то, думаю, можно.
3) Морозить не пробовала, быстро слушала.
4) Видно, не внесли еще.

[Erizza]

Показания разнятся
120 или 220мл концентрированного молока?

[katerin]

Всего 220. 120 на сгущение (можно и просто сгущенку взять на фруктозе или самодельную), в оставшихся 100 мл растапливаем шоколад для того, чтобы глазировать конфеты.

[Erizza]

Ааа, блин, туплю)))
Я просто не собираюсь глазировать поэтому эту часть не читала

[Svettika]

katerin, конфеты замечательные! Прямо видно, какое суфле нежное и воздушное!

[Erizza]

Я в восторге! Огромное спасибо за рецепт!!!
Делала на 3/4 кокосового масла и 1/4 сливочного
Вместо лимонной кислоты - винный камень
Делала на фруктозе. На пропорции в рецепте надо примерно 80гр
Глазурь делала просто растворив шоколад с маслом виноградной косточки
Сделала 2,5 пропорции))) бум пробовать замораживать...

[Штучка]

Лера, какая красотища!!!!!! Прям идеальные пирожные!!!! После такого фото срочно надо бежать готовить. Обажаю "Птичье молоко". Обязательно потом расскажи про заморозку, мне ОЧЕНЬ и очень актуально. У меня половин худеет, ему такое нельзя, я бы в морозилку спрятала бы и потихоньку ела бы. Он туда не лазит )))

Правда, мне еще с агаром надо подружиться или другой купить, если у меня не пригодный.

[Erizza]

Ир, оно в жизни чесслово лучше)))
Это все ночер и фиг знает какое освещение...
Кароч оно правда клевое! Оч!!!
Про агар. Я для себя сделала вывод что смешивать горячий агаровый сироп надо с теплым!!! Не с золодным! Может у тебя в этом проблема? Я когда только откипевший агар вмешиваю - у меня клубов нет, но я сразу миксерю это дело как влила. Мне каж если масса холодная то агар быстро начнет взаимодействовать и не успеешь
А если ты все так и делаешь но ни фига. - действительно другой купи. У меня с херба. При этом он был у меня больше года без движения - не шел ни фига, не получалось. Все мыльное на вкус было. Но в этих рецептах - птичка и пастила - он с первой попытки повел себя отлично!!!


Про морозилку скажу, ага! Ток сильно позже))) пока замррожу, пока незамороженное съем и к за мороженному перейду)))

ЗЫ: с кокосовым маслом привкус кокоса в птичке