Советы при изготовлении домашних конфет

[Strekoza]

Шоколад
Шоколад полностью тает (плавится) при температуре 32°С. Вообще говоря, при обычном остывании в шоколаде образуются 2 вида кристаллов – с температурой плавления 28 и 32°С. Такой шоколад пачкает руки. Чтобы шоколад не таял в руках, в промышленных условиях его «закаляют». Остывший шоколад подогревают до температуры 31°С, при этом 28-градусные кристаллы плавятся, а при остывании расплавленная часть шоколада кристаллизуется в 32- градусные кристаллы и становится более тугоплавкой. В домашних условиях такие тонкости технологии соблюдать довольно сложно. Поэтому, после покрытия конфет растопленным шоколадом, сразу сбрасывайте их в очень холодную воду на 1-2 минуты (но не дольше).
Если вы сделали слишком горячий шоколад перед тем, как его добавлять в изделие, то ваше блюдо станет еще гуще, чем вы ожидали.

Орехи
Вкус различных орехов можно усилить, поджарив их. Распределите орехи тонким слоем на пекарском листе (предварительно постелив на него пергамент) и поставьте его в заранее нагретую до 160°С духовку на 10 минут. Помешайте их, затем попробуйте и поставьте в духовку еще ненадолго, если потребуется (измельченные орехи готовятся быстрее).

Погода
Одним из важных факторов в приготовлении конфет, как ни странно, является погода. Лучше всего готовить в прохладный ясный день (особенно сладости, в состав которых входит сахарный сироп). Помните: влажный воздух может помешать подняться вашей массе. Лучше всего готовить в ясную погоду!

Вкусовые добавки или пищевые красители лучше всего добавлять всегда в конце.

Источник: книга из интернета "Домашние конфеты" автор неизвестен.

[tuska]

Я прикупила вот такую силиконовую форму для конфет.





И теперь у меня получаются такие конфетки. Если стенки промазать шоколадом несколько раз, то можно делать и с жидкой начинкой. Планирую как раз сделать конфетки "с гноем" на основе нашей сгущенки.

[Alexa_Alexa]

Никак я форму для конфет не куплю, а ведь полезная штука! Такие конфетки можно наполнить домашней пастой "Нутелла" или Арахисовой пастой - вкуснятина получится.

[F-ort]

Ну вот и я стала счастливой обладательницей силиконовых форм для конфеток (обсуждали еще и в этой вот теме Силиконовые формочки
Это просто чудо (да еще по очень хорошей цене, так я вообще счастлива).

После первого же использования возник вопрос. Во-первых, вытаскиваются кофетки только полным выворачиванием ячеек, это так и должно быть? Не порвутся они?
Во-вторых, шоколад тает... очень сильно пачкается. Интересно, есть ли какие-то рекомендации по закаливанию шоколада при использовании формочек, их то в холодную воду не сбросишь.

[Alexa_Alexa]

Да, мои формочки тоже приходится полностью выворачивать.
По поводу шоколада - я здесь описывала процес закаливания "темперирования" Но сама ни разу еще так не делала

[F-ort]

Да вот я уже погуглила по разным источникам, но везде пишут, что темперирование предохраняет конфеты от серого налета (у меня на конфетах пока его нет, а вот на самих формочках есть, тяжело оттирается). А про пачкается не нашла пока ничего.

Еще часто пишут, что хранить как шоколад, так и конфеты из него в холодильнике нельзя.

[Alexa_Alexa]

А мне где-то попадалась инфа о том, что и от таяния темперирование помогает

[inusik68]

Озадачилась я темой приготовления настоящего шоколада, т.к. люблю "колдовать" Сейчас на ютубе есть хорошие курсы, от профессионалов. Но они все пользуются готовыми шоколадными коллетами. Моя задача была сделать конфеты из какао-массы и какао-масла, без сахара. Коллеты делают с сахаром. Правда я нашла из черного шоколада без сахара в Москве. В общем я все сделала по науке - растопила (грамотно! это тоже надо правильно делать) до 54 градусов, охладила до 27 !!! это правильная температура для горького шоколада и подняла до 31. Форма была и силикон (но это не правильно) и поликарбонат (это самое лучшее), ее еще надо наполировать спиртом или водкой. Делала с медом и вымоченными сутки в роме сухофруктами. Застывал на столе (в холодильнике нельзя). Вышел блестящий из карбонатной формы, вкусный, хрустел, в руках не расплавился. Может и начал бы чуть плавиться, но не успел - съела. Муж везет еще кучу массы и какао. Изучаю курсы дальше и как бы не растолстеть! Из какао порошка даже не начинайте, а если из готового шоколада, то он должен быть качественным, не дешевым и надо смотреть состав. И его тоже надо темперировать.
Удачи всем кого эта тема интересует.