Глютен заменить нельзя: это растительный белок, за счет которого тесто поднимается, становится воздушным. Во многие изделия (как этот рецепт или профитроли) глютен , просто, необходимо добавлять, если используется безглютеновая мука (т.е. любая мука с низким ГИ, фактически).