Разрыхлители для теста, винный камень, пекарский порошок, сода

[Штучка]

Ви́нный ка́мень - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.

В выпечке часто применяется для изготовления сконов, булочек и бездрожжевого хлеба.

Применяется вместо Пекарского порошка ( то есть взаимозаменяемый им) На коробочке Винного камня написано, чтобы сделать Пекарский порошок, возьмите одну чать соды и 2 части винного камня.

Еще заменить винный камень можно на лимонную кислоту в пропорции 1/2 ч.л. винного камня = щепотка лимонной кислоты.

Винный камень помогает белки хорошо взбить.

[Junker]

Хочу спросить про разрыхлитель для теста, который часто встречается в рецептах выпечки. Все разрыхлители, что я видела, содержат крахмал. Есть ли разрыхлители без крахмала? Или, может, содержание крахмала получется таким мизерным, что можно не заморачиваться? Можно ли использовать что-то еще как разрыхлитель для теста?
Заранее спасибо всем откликнувшимся

[alenka_ts]

Света, я знаю только соду из разрыхляющих веществ.

[Asstilba]

Классический разрыхлитель можно сделать и самим. Для этого смешиваешь в равных пропорциях соду и лимонную кислоту (1:1). Хранишь в стекле.

[Alexa_Alexa]

А можно и без лимонной кислоты - сода гасится любой кислой средой: лимонным соком, кисломолочными продуктами ... (сейчас вычитала, что уксусом нельзя соду гасить, потому что тогда реакция происходит еще до того, как тесто выпекаться начинает - слишком рано!)
Берут соду обычно из расчета 1/4 ч. ложки на 250 г муки.

В магазинах под видом пекарского порошка продается, как раз, смесь соды, лимонной кислоты и муки.

А именно разрыхлителем называют еще "Аммонат натрия".
Аммонат натрия распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоватся в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь.

У промышленных производителей у каждого свой рецепт разрыхлителя - и обычно там в разных вариантах сода и аммонат натрия представлены.

[FRIDA]

Я тоже слышала, что уксус не нужен, особенно если есть кисломолочные продукты. Я сегодня купила разрыхлитель теста, даже не посмотрев на состав. Сейчас, прочитав пост, смотрю: фосфат натрия, сода пищевая, крахмал кукурузный, мука высшего сорта. Пакет 18 гр. Его рекомендую из расчета на 500 гр муки. Плюс остальные ингредиенты. Вроде как мизер вредных веществ получается. А может, и столько не надо, раз можно просто содой обойтись. Кулинарные гуру, что скажете?

[Asstilba]

Можно, конечно.

[Yulia]

jezulatko, по поводу "тяжеловесной основы" как раз хочу высказаться. Ну и, может, еще кому будет интересно.
Я все время делала, как в рецепте написано: замачивала овсяные отруби вместе с разрыхлителем. И основа всегда получалось какая-то твердоватая, правда, после того, как в холодильнике полежит, размягчалась.
Так вот, в этот раз взяли меня какие-то сомнения по поводу целесообразности добавления разрыхлителя до замачивания. Думаю, он во время замачивания эти отруби, конечно, разрыхлит, но я ж потом все перемешивать буду с мукой и все пузырьки воздуха сто раз оттуда выйдут... В общем, не стала я разрыхлитель сразу сыпать, перемешала его с зародышевыми хлопьями (я муку не использовала, делала из овсяных отрубей и зародышевых хлопьев 50/50), а после замачивания отрубей добавила 2 яйца, размешала, всыпала хлопья с разрыхлителем, очень быстро размешала, кинула тесто в форму, размяла его там сразу и больше не трогала.
Результат кардинально отличался от моих прошлых попыток: тесто здорово поднялось, мягкое, пористое такое и очень вкусное!
Наверное, я, как начинающий выпекун, открыла Америку. Но я, кажется, поняла смысл советов такого рода: не мешать долго тесто с разрыхлителем или, при выпечке оладьев не перемешивать тесто в процессе выпечки, а просто брать тесто ложкой с краю аккуратненько...

[jezulatko]

Юля, ты действительно очень внимательный "выпекун"!!!! Надо и мне так попробовать сделать. Разрыхлитель вообще не любит долгой возни, даже обычная гашеная сода всегда в конце замеса добавляется... Спасибо за наблюдение очень ценное... Умница!

[xeniya]

Я тоже заметила про разрыхлитель при выпечке шоколадного брауниз, причем мне больше всего понравилось простая сода гашенная лимоном. мне показалось лучше всяких пекарских порошков!