Разрыхлители для теста, винный камень, пекарский порошок, сода

[jezulatko]

Юля, ты действительно очень внимательный "выпекун"!!!! Надо и мне так попробовать сделать. Разрыхлитель вообще не любит долгой возни, даже обычная гашеная сода всегда в конце замеса добавляется... Спасибо за наблюдение очень ценное... Умница!

[xeniya]

Я тоже заметила про разрыхлитель при выпечке шоколадного брауниз, причем мне больше всего понравилось простая сода гашенная лимоном. мне показалось лучше всяких пекарских порошков!

[Штучка]

Девушки, именно поэтому в рецептах всегда отдельно смешиваются мокрые ингреденты и сухие, так как разрыхлитель работает намного меньше в мокрой среде, если долго там побудет.

А сода отлично работает (намного лучше), если ее не гасить, а в само тесто доавть любую кислую среду, которая во время выпечки равномерно среагирует (не раньше времени) и изделие лучше поднимается тогда.

[Пума]

Вот здесь есть ответы на вопросы:
1. Чем отличаются сода и разрыхлитель?
2. Зачем гасить соду уксусом?
3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
Из этого источника подробнее.
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.
Это размышления практика. Хотя я согласна со Штучкой: соду лучше не гасить а добавлять в тесто в самый последний момент. "Кислые" продукты готового теста и погасят ее.
4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Вот здесь подробно написано, как самой сделать разрыхлитель. Таким я пользуюсь.