Разрыхлители для теста, винный камень, пекарский порошок, сода

[Alexa_Alexa]

Я думаю, что такое маленькое количество роли не сыграет.

[Yulia]

jezulatko, по поводу "тяжеловесной основы" как раз хочу высказаться. Ну и, может, еще кому будет интересно.
Я все время делала, как в рецепте написано: замачивала овсяные отруби вместе с разрыхлителем. И основа всегда получалось какая-то твердоватая, правда, после того, как в холодильнике полежит, размягчалась.
Так вот, в этот раз взяли меня какие-то сомнения по поводу целесообразности добавления разрыхлителя до замачивания. Думаю, он во время замачивания эти отруби, конечно, разрыхлит, но я ж потом все перемешивать буду с мукой и все пузырьки воздуха сто раз оттуда выйдут... В общем, не стала я разрыхлитель сразу сыпать, перемешала его с зародышевыми хлопьями (я муку не использовала, делала из овсяных отрубей и зародышевых хлопьев 50/50), а после замачивания отрубей добавила 2 яйца, размешала, всыпала хлопья с разрыхлителем, очень быстро размешала, кинула тесто в форму, размяла его там сразу и больше не трогала.
Результат кардинально отличался от моих прошлых попыток: тесто здорово поднялось, мягкое, пористое такое и очень вкусное!
Наверное, я, как начинающий выпекун, открыла Америку. Но я, кажется, поняла смысл советов такого рода: не мешать долго тесто с разрыхлителем или, при выпечке оладьев не перемешивать тесто в процессе выпечки, а просто брать тесто ложкой с краю аккуратненько...

[jezulatko]

Юля, ты действительно очень внимательный "выпекун"!!!! Надо и мне так попробовать сделать. Разрыхлитель вообще не любит долгой возни, даже обычная гашеная сода всегда в конце замеса добавляется... Спасибо за наблюдение очень ценное... Умница!

[xeniya]

Я тоже заметила про разрыхлитель при выпечке шоколадного брауниз, причем мне больше всего понравилось простая сода гашенная лимоном. мне показалось лучше всяких пекарских порошков!

[Штучка]

Девушки, именно поэтому в рецептах всегда отдельно смешиваются мокрые ингреденты и сухие, так как разрыхлитель работает намного меньше в мокрой среде, если долго там побудет.

А сода отлично работает (намного лучше), если ее не гасить, а в само тесто доавть любую кислую среду, которая во время выпечки равномерно среагирует (не раньше времени) и изделие лучше поднимается тогда.

[Пума]

Вот здесь есть ответы на вопросы:
1. Чем отличаются сода и разрыхлитель?
2. Зачем гасить соду уксусом?
3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
Из этого источника подробнее.
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.
Это размышления практика. Хотя я согласна со Штучкой: соду лучше не гасить а добавлять в тесто в самый последний момент. "Кислые" продукты готового теста и погасят ее.
4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Вот здесь подробно написано, как самой сделать разрыхлитель. Таким я пользуюсь.

[Pickle]

Штучка, а если сравнить использование винного камня и пекарского порошка, то что тебе больше понравилось? У пек. порошка конечно такой стремный состав, что я пока соду только использую, вот думаю, может заказать винный камень на айхерб?

[Штучка]

Честно говоря, что-то я им сто лет не пользовалась. Надо сравнить будет и доложить обстановку

Как я уже писала в первом сообщении, на упаковке написано, что эквивалент разрыхлителя чтобы получился, нужно добавить соды.

А вообще он очень хорошо держить взбитые яичные белки, поэтому крайне реккомендуется при изготовлении меренги, безе, суфле и т.п.

[Аннет]

Этот продукт для меня новый в использовании (пекарский порошок).
Не очень приноровилась.
Понимаю, что сода и лимонная кислота дают пену.
Смотрю в магазине, там в составе и крахмал и мальтодекстрин , иногда попадаются.
Вроде нам это не надо.
Сама еще не делала его, как советуют в теме "разрыхлители".
Но вчера, первый раз получился пирог на яйцах кефире и соде https://forumonti.com/showthread.php?t=4382.

такого со мной еще не было.

Может с учетом нормы молочки, везде использовать кефир с содой?

И может я не тот пекарский порошок (разрыхлитель) использую.

Спасибо за совет про котлетки, надо буде и туда тоже попробовать добавить.

[Аннет]

Еще моментик - подсоветуйте на iHerb, какой пекарский порошок хороший?
Я там много чего заказывала, но все из того, что опробовано девочками.
(очень большой ассортимент, теряюсь), там было упоминание о винном камне.