Разрыхлители для теста, винный камень, пекарский порошок, сода

**Штучка** · 28.04.2009, 20:48

Ви́нный ка́мень - кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.

В выпечке часто применяется для изготовления сконов, булочек и бездрожжевого хлеба.

Применяется вместо Пекарского порошка ( то есть взаимозаменяемый им) На коробочке Винного камня написано, чтобы сделать Пекарский порошок, возьмите одну чать соды и 2 части винного камня.

Еще заменить винный камень можно на лимонную кислоту в пропорции 1/2 ч.л. винного камня = щепотка лимонной кислоты.

Винный камень помогает белки хорошо взбить.

**Junker** · 21.05.2009, 17:04

Хочу спросить про разрыхлитель для теста, который часто встречается в рецептах выпечки. Все разрыхлители, что я видела, содержат крахмал. Есть ли разрыхлители без крахмала? Или, может, содержание крахмала получется таким мизерным, что можно не заморачиваться? Можно ли использовать что-то еще как разрыхлитель для теста?
Заранее спасибо всем откликнувшимся

**alenka_ts** · 21.05.2009, 18:18

Света, я знаю только соду из разрыхляющих веществ.

**Asstilba** · 21.05.2009, 18:33

Классический разрыхлитель можно сделать и самим. Для этого смешиваешь в равных пропорциях соду и лимонную кислоту (1:1). Хранишь в стекле.

**Alexa_Alexa** · 21.05.2009, 18:35

А можно и без лимонной кислоты - сода гасится любой кислой средой: лимонным соком, кисломолочными продуктами ... (сейчас вычитала, что уксусом нельзя соду гасить, потому что тогда реакция происходит еще до того, как тесто выпекаться начинает - слишком рано!)
Берут соду обычно из расчета 1/4 ч. ложки на 250 г муки.

В магазинах под видом пекарского порошка продается, как раз, смесь соды, лимонной кислоты и муки.

А именно разрыхлителем называют еще "Аммонат натрия".
Аммонат натрия распадается с выделением углекислого газа под воздействием температуры, а потому может использоватся в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь.

У промышленных производителей у каждого свой рецепт разрыхлителя - и обычно там в разных вариантах сода и аммонат натрия представлены.

**FRIDA** · 21.05.2009, 20:47

Я тоже слышала, что уксус не нужен, особенно если есть кисломолочные продукты. Я сегодня купила разрыхлитель теста, даже не посмотрев на состав. Сейчас, прочитав пост, смотрю: фосфат натрия, сода пищевая, крахмал кукурузный, мука высшего сорта.

Пакет 18 гр. Его рекомендую из расчета на 500 гр муки. Плюс остальные ингредиенты. Вроде как мизер вредных веществ получается. А может, и столько не надо, раз можно просто содой обойтись. Кулинарные гуру, что скажете?

**Asstilba** · 21.05.2009, 23:19

Можно, конечно.

**Matjuha** · 11.09.2009, 12:28

т.е. в рецептах мы читаем - разрыхлитель, подразумеваем - гашеную соду?

тогда поправте,плз, если неправильно:

1 ч.л. разрыхлителя = 1 ч.л. соды, гашеной кислятиной какой-нибудь?

**Alexa_Alexa** · 11.09.2009, 12:33

Ну, не совсем так: промышленные разрыхлители не на 100% из соды состоят, там еще лимонная кислота и еще чего-нибудь напихано.
Соду лучше использовать, как выше я привела ссылку, из расчета 1/4 ч. ложки на 250 г муки (если другое не указано прямо в рецепте).
Хотя , я покупаю всегда пекарский порошок (разрыхлитель) готовый... На мизерное содержание муки в нем внимания не обращаю, честно говоря.

**Штучка** · 11.09.2009, 12:52

Сода и разрыхлитель - это разное!! Но сода тоже является разрыхлительным агентом.

Я тоже не обращаю внимание на небольшое кол-во муки в разрыхлителе, норма, думаю, все равно допустимая и в самом разрыхлителе и сколько его кладем на все изделие!