Статья: Квашеная капуста

[Antaris]

Квашеная капуста с яблоками в бочке!
Мы квасим капусту уже несколько лет только в бочке. Примерно в начале ноября (всегда), ей надо вылежать до этого времени. В этом году купили именно липовую бочку, она не окисляется и дает приятный привкус.
Перед использованием бочку ОБЯЗАТЕЛЬНО необходимо вымочить - залить водой и оставить на сутки, затем сменить воду и оставить еще на сутки, она должна разбухнуть и не должна протекать, как правило за 2 дня вымачивается отлично.
Затем перед закладкой капусты кинуть в нее полынь и ошпарить крутым кипятком, когда чуть остынет, натирать бочку распаренной полынью. Все. Бочка готова.
На низ выстилаем крупные листья капусты и начинаем закладку.
Капуста сорт "СЛАВА" и только она.
на 1 кочан беру две большие моркови и три яблока "Антоновки"
Режем без всяких примудростей как на салат, моркову на крупной терке, и укладываем партиями, кочан порезали, смешали с морковкой, посолили (соль только крупная), муж мнет прямо на столе и в бочку ровным слоем, втыкаем яблоки, именно вкручиваем их в капусту и дальше. На нашу бочку уходит примерно 5 кочней.
Яблоки дают сладость, поэтому сахар не добавляем никогда.
Все просто.
Затем сверху укладываем гнет (с бочкой дубовые продают, они окисляют верх капусты, его лучше выкинуть сразу и взять обычный камень (мы купили 3 за 50 рублей на стройрынке). Накрываем сверху марлей. Стоит в доме, на второй день начинаем протыкать, не ножом, нашли в канцтоварах тонкую длинную указку. Стоит дней 5 наверно.
Потом в погреб и стоит (температура зимой около 0), гнет не убираем, чтоб плавала, она хрустит всю зиму, набираю литровую банку, если в город, а так лучше прямо из бочки.
Вроде все. Фото всего процесса уж сделаю осенью.

[Alexa_Alexa]

Я квашу капусту по первому рецепту, который Аня-Хитрость приводила. Единственное, важно не прерывать квашение слишком рано. Квашеная капуста - ценный пробиотик, поэтому в идеале чем больше в ней бактерий, тем лучше.

Капуста проходит примерно (грубо) 3 фазы:

Первые 3 дня: развиваются анаэробные бактерии и дрожжи - они были на капусте изначально, они готовят кислую среду для других бактерий.

Вторые 3 дня: активно начинают развиваться молочнокислые бактерии (содержащиеся в окружающем воздухе или первоначально живущие в капусте). Они образуют молочную кислоту, уксусную кислоту, маннит и диоксид углерода. Различные лактобациллы вырабатывают молочную кислоту до концентрации 2% максимум, после чего их активность останавливается. Кислая среда подавляет рост болезнетворных бактерий – клостридий.

Следующие 3-6 недель: появляются бактерии, которые способны выдерживать повышенную кислотность окружающей среды, такие как Lactobacillus brevis. При комнатной температуре процесс занимает 3–4 недели, а при температуре около 10-15С - 5–6 недель.

Поэтому у меня капуста стоит минимум 1 неделю. Иногда я оставляю её кваситься еще на неделю и уже одновременно мы её начинаем есть. За неделю съедаем обычно - и в холодильник я не успеваю её убрать.

[Муха]

Напишу и я про свой рецепт капустки ( как учила мама). Капусту выбирать действительно нужно спелую, в моем случае сорт - «белокачанка» . Шинковать на растущую луну. День шинковки у меня получается в основном воскресенье(к следующим выходным готова), условие растущей луны соблюдается строго, как и не шинковать в КД. Пропорции ингредиентов такие же как в первом рецепте, укладываю капусту только сразу в баллоны. И самый главный фактор - капустка получается отличной когда готовишь ее с хорошим настроением и любовью.

[Штучка]

Ну, наконец мои просьбы про капусту услышаны То сколько прошу рассказать, как весь форум квасит капусту.

[Alexa_Alexa]

Воооот! Заметила наконец-то!

[Снежная Королева]

в баллоны.

Муха, а это что?

капустка получается отличной когда готовишь ее с хорошим настроением и любовью.

все так и было, только никто не скажет, почему я её пересолила? Конечно я тут сама виновата, делала на глаз. Ну никогда со мной такого прокола не случалось Причину знаю - крупная соль. Я всегда солю и пробую на вкус, а крупная соль не успела раствориться, вот я и пересолила. В этот же день делала маринованную капусту со свеклой, там все по рецепту отмеряла - получилась великолепно.
Я конечно подглядела у Хитрости такую штуку, как слить сок и прокипятить с подсластителем, взяла разбавила рассол водой и добавила сироп Агавы, помогло - не такая соленая, но все равно не поешь в удовольствие, надо с чем то. А капуста получилась хрустящая такая. Мужу сойдет, у нас с ним разное отношение к соли, он себе всегда досаливает еду.

[Муха]

а это что?

Снежная, это у нас так по деревески называют 3-4 х литровые стеклянные банки

[Снежная Королева]

стеклянные банки

Аааааа! Ну тогда у меня капуста тоже тоже в баллонах. И огурцы. И помидоры. И мед.

[Муха]

Причину знаю - крупная соль.

у меня тоже была капустка в этом году один раз пересоленная, не могла понять причину. Всегда пользуюсь крупной солью, причем всегда была дома соль Артемовская( Украина), а тут она закончилась, я купилав Ашане нашего производителяи и опытным путем (пересолом блюд) установила,что соль новая солонее, теперь на глаз не солю как раньше.

[Снежная Королева]

у меня тоже была капустка в этом году один раз пересоленная

Фух, ну ты меня успокоила, а то я думала, что уже все, того, квалификацию теряю.

Украина)

вот, что значит Импортозамещение, Российская соль - самая соленая соль в мире!