Статья: Квашеная капуста

[Веснушка]

А я солю в любой день. Не привязываюсь, как моя свекровь, к четвергу.
На 5кг качан плоской капусты 100гр соли, 2-4 морковины.
Капусту шинкую на овощерезке. Морковь на крупной терке.
Примерно 3-4 горсти капусты чуть "жамкаю" с солью и выкладываю слоями: капуста, морковь, капуста и т.д. Все слои хорошо утрамбовываю кулаками. На капусту ставлю тарелку и сверху груз (как правило, это 3л банка с водой).
Капуста стоит 4 дня в тепле. 3 раза в день капусту протыкаю (делаю несколько дырок до самого дна ручкой от длинной деревянной ложки).
По готовности капусту перекладываю в банку и в холодильник.
Употребляю через дня 2, когда уже окончательно закончится брожжение.
Капуста всегда хоустящая получается.

[Штучка]

Саша, ты там писала про так долго времени, чтобы кауста заквасилась. Она же переквасится быстро и будет очень кислая.

Девочки, а в рассоле капуста такая же полезная ведь, нежели без? Просто у меня капуста не выпускает сок, хочу в рассоле сделать. Но не знаю, что, да, как. Ее так в рассоле и держать или его слить и без рассола дальше квасить?

[Alexa_Alexa]

Она же переквасится быстро и будет очень кислая

Она после первых дней уже не становится кислее А вот пробиотиком качественным - становится. Поэтому традиционно она долго квасится.

Но это на вкус и цвет, как говорится. Мы раньше больше 3-4 дней её не оставляли, а теперь только по две недели держим - очень нравится.

[tr10597]

То есть пробиотик будет даже если мариновать? А то я сквасить по-настоящему, наверное, не смогу - тоже проблемы найти сочную капусту, которая пустила бы достаточно сока

[Alexa_Alexa]

Маринад - это другое. Это уксус чаще всего с чем-то еще. ОН изначально не даёт особо развиваться бактериям. Все маринованное - не пробиотик, так как кислота как раз мешает бактериям.

А Штучка говорит о рассоле - это смесь соли и воды без кислоты. Вот рассол мешать не должен , по идее, потому что он достаточно слабый и не должен мешать бактериям размножаться. Но я так ни разу не пробовала, поэтому не подскажу.

[Штучка]

Я вчера на ночь залила рассолом. Рассол покрыл полкапусты и поставила под очень тяжелый гнет. С утра уже вся капуста была покрыта рассолом на 1 см. Кто знает, подскажите, что мне дальше делать? Так и держать капусту в рассоле, не сливая его? Или так как капуста уже вся мокрая, слить его и держать/квасить дальше без рассола?

Саша, интересно, что ты пишешь, что капуста кислее не становится. Просто я просмотрела некоторы рецепты, везде пишут, что наоборот становится и совсем вкус не тот, мол, срочно надо в холодильник ставить, так как иначе совсем она переквасится и даже горькой будет. Поэтому и спросила.

Тоже хочу пробиотик

[Alexa_Alexa]

Просто я просмотрела некоторы рецепты, везде пишут, что наоборот становится и совсем вкус не тот, мол, срочно надо в холодильник ставить, так как иначе совсем она переквасится и даже горькой будет

Горькой быть не должна - это уже какой-то патогенный процесс. Она должна быть ароматной и вкусной - это точно. Но поскольку состав микрофлоры в капусте постоянно меняется, то и вкус у неё меняется , конечно. Я постепенно увеличивала время - сначала делала по 3-4 дня, потом рискнула оставить на 7 дней, потом на 10 дней - и вот сейчас дошла до двух недель. При чем после недели квашения мы капусту уже начинаем есть - так что вторую неделю её количество в кастрюле стремительно уменьшается и до холодильника мало что доживает.

Еще такой момент - капусту же постоянно надо протыкать, пробовать на вкус. Если чувствуешь, что пора убирать на твой взгляд - значит, пора. Не всем подходит хорошо проквашенная капуста - это дело вкуса. Потом это живой организм - каждый раз немного по-разному получается.

Процессы, происходящие с этим продуктом я выше поэтапно описала - с точки зрения развития её пробиотического сообщества, так сказать. В старину тоже капуста стояла долго у людей, включая постепенное доквашивание в погребе при низких температурах. У нас в этой теме несколько девочек отписывались о том. что у них дольше стоит капуста. Тихая писала, что квасит капусту, пока при протыкании выходит воздух - то есть, пока идет активное брожение и она пишет, что это в районе недели у неё.

Но, опять же, если организму не нравится такая крепкая капуста (она точно становится острее как-будто) - то и трех-четырех - дневная сойдет. Просто спектр пробиотиков в ней будет меньше.

Нам вот в семействе очень понравилась такая капусточка - а уж щи из неё кислые получаются просто чумовые! Квашеная в баварском стиле капуста (с тмином) - тоже , кстати, по рецепту стоит недели 4 - прекрасно подходит для тушения с яблоками и уксусом. Думаю, начинить ею гуся , курицу или утку - будет шикарно!

В общем, хороший универсальный продукт.

[Штучка]

Я так и не поняла, что мне с рассолом делать. Стоит пока в рассоле. Выглядит странно (хотя, как-будто я знаю, как выглядит квашеная капуста на начальных этапах), но, надеюсь, что квасится она так. Проткнула ее сегодня. Небольшая пенка на поверхности. Слить мне этот рассол или пусть в нем уже квасится дальше?

[Веснушка]

Я не очень поняла каким рассолом, Ира, ты заливала.

Выглядит странно (хотя, как-будто я знаю, как выглядит квашеная капуста на начальных этапах)

Думаешь нам с другого конца монитора видна странность твоей капусты?

Небольшая пенка на поверхности

Это нормальный бродильный процесс
Я, как правило, на 2-3 день появления этой пенки - капусту перемещаю в холодильник.

Проткнула ее сегодня

Капусту надо протыкать 2-3р/сут с первого дня квашенья.

[Штучка]

Тьфу ты, ну, я сегодня потревожила ее хорошенько (1,5 сутки). Рассол обычный, соль с сахером и вода. Пусть в нем плавает, сливать его не надо?

Саша, вон пишет, что чем дольше капуста стоит квасится, тем лучше (полезнее).