Статья: Квашеная капуста

[Alisanya]

Девочки, можете смеяться, но капуста у меня в этот раз не получилась не хрустящая, мягкая какая-то...я ее не выброшу, но для салатов не очень, пойдет на сегидинский
vatsoncat заквашенные продукты - это кардинально другие по качеству, чем маринованные, так как кислота полученная в процесе брожения полезна для организма...а вот о маринованых продуктах много отрицательной инфы,, особенно для людей у кого есть проблемы с ЖКТ.

[Strekoza]

...1 ст. л. 70% уксуса...

А это не уксусная ли кислота? Обычно уксус 5%-9%.

Через день-два мы осторожненько начинаем с помощью ножа или чего-то подобного делать в нашей овощной кастрюльке дырки (протыкаем на весь объем овощи).
И уже где-то на третий день пробуем.

Я правильно поняла: эти дни, квашенья, капуста стоит в комнате?
A зачем крышку оборачивать марлей?

[Strekoza]

Девочки, что-то у меня 2-й день стоит капуста, а сока нетути, так влажненькая немного, что и сливать то нечего. Что делать?

[Штучка]

Стрекоза,
У меня из местной капусты хоть убейся квашеная никогда не выходит. Именно она сухая и не выделяет сок, а вот маринованная отлично выходит Вот по этому рецепту я делаю тырк

У нас капуста какая-то другая, мне кажется.

[Strekoza]

Ну значицца пойдем другим путем и попробую твою. :mig:

[Yulia]

Вот и я тоже давно ищу рецепт квашеной без сахара капусты

У меня и мама и свекровь квасят капусту без сахара, причем не из-за меня, а просто такой рецепт... Что-то вроде этогого рецепта, но без последнего этапа с фруктозой, и капусту они не мнут, не надо этого, говорят.

А сахар в последний момент добавляют в этих рецептах просто для консервации, чтоб остановить процесс квашения и капуста не перекисла - так хранить надежнее. Мои просто перекладывают капусту в банку, набивая очень-очень плотно, как бы почти без доступа воздуха (это важно для хранения), туда же рассол выливают, если остался - и в холодильник. Литровую банку, плотно набитую (мне кажется, это из 1,5 - 2 кг свежей капусты столько получается) мы прекрасно съедаем, ничего ни разу не перекисло.

[xeniya]

Девочки хотела тоже поделится своим рецептом и некоторыми секретами:
Первое качество капусты: капуста должна быть обязательно спелой, это значит что она должна быть белой,и даже чуть желтоватой. Зеленая капустка - это молодая можно сказать не зрелая.
Второе правильная нарезка и подготовка: удобнее всего капусту потереть (нашинковать), тогда она тонкая получится и одинаковая а значит все равномерно проквасится, да и быстрее это. После того как нарезали все, хорошо помните руками ( я иногда половина привлекаю, у него руки сильные ), можно толкушкой потолочь. главное добится, что-бы капустец стал сочный. Морковку просто трем, и к капусте добавляем.
Квашение: рассолов не каких не надо, если вы на стадии подготовки ее хорошо помнете - она будет сочная (очень) вы это сами увидете когда в банку утрамбуете. сока будет примерно на 5 см над уровнем капусты.
Как солим: смешиваем соль и сахар(в нашем случае фруктозу НО). я тут не давно все взвешивала во вермя готовки, что бы проверить пропорции и не нарушить дозволенные 0.5-1% сахара от массы продукта, так вот на 1-1.2 кг капусты у меня вышло 5-7 гр сахара, для себя решила что от такого колличества не умру , тем более что шоколад черный ем (там тоже сахар) можете добавить фруктозу. на самом деле сахар нужен, почему? потому что именно он дает кислинку, перебродив. соль и сахар добавляем в капусту помятую, там уже будет сок добавив соль/сахар еще раз мнем. сока еще прибавится. Соли где то 15-20 гр. на вкус нужно что-бы было, как пересоленая еда.
Заключительный и самый главный секрет: все это дело перекладываем в банку, у меня получилось из 1.2 кг капусты +2 морковки средние - 3/4 банки двух литровой , хорошо трамбуем. и теперь внимание добавляем 2 ст.л. кефира желательно свежего. Эта дает нам закваску, то есть запустится процесс брожения. ставим банку куда душе угодно и прикрываем крышкой, я - фольгой (делаю там пару дырочек).
Брожение/Квашение: каждое утро и вечер, протыкаем - выпуская воздух. Это нужно, что-бы капуста не стала горькой и осталась хрустящей. не знаю что там за химия, но протыкать нужно, после этого снова запустить руку, в банку и еще раз все утрамбовать. через 2-4 дня капустец готов, зависит от того лето или зима. я ориентируюсь по цвету, когда там появляется такой беловатый оттенок, и пахнет она кислым, но при этом приятно. все готово!
убираем банку в холодильник.
Есть народные приметы (я в них не особо верю), но не делать капусту во время КД. думаю это связано с тем, что мы более раздражительны в это время, а готовить в плохом настроении низя ни в коем случае. не получится просто. Только так могу объяснить это.
Вообщем девочки попробуйте думаю поможет избежать порчи капусты
За кефир спасибо маме она научила!

[foxy]

Для квашения нужна капуста зимнего сорта(она такая жёсткая и упругая) и соль нужна каменная без каких либо добавок(например от йодированной появиться слизь и придётся всё выбросить)Я делаю на глаз-примерно на 3 части капусты 1 часть моркови,а соль ложу что бы чуть пересолено было(потом будет нормально).Если мелко нашинковать капусту(например на мелкой тёрке),то она не будет хрустящей.Поэтому я режу ножом руками.Квашу сначала в большой ёмкости(что бы было удобно протыкать) в тепле(что бы ускорить процесс ставлю к батарее,30 л бочке примерно надо 3-4 дня постоять).Как всё будет готово перекладываю в стекляные банки и в холод(слегка можно подморозить,свои вкусовые и полезные качества капуста не потеряет,но хранится будет дольше)

[Тихая]

Разрешите и мне своим опытом поделиться. В свое время долго шла, чтоб капуста получилась. Наконец-то сделала для себя открытие, почему иногда не получалось: капуста не должна кваситься 2, 3 или 4 дня. Она должна кваситься, пока не сквасится, а именно – пока при протыкивании (1-2 раза в сутки) выходят газы, нужно держать при комнатной температуре. У меня это бывает и по 6-7 дней. Как только газы перестают выходить – в банку и в холодильник (нельзя передержать, один раз чуток передержала на несколько часов, было кисловато) .

Плесенью ни разу не покрылось, готовлю каждый месяц новую. Не переминаю - нашинковала, смешала с другими ингредиентами и - под пресс. Если мало сока - пресс утяжеляю.

А рецепт абсолютно любой, какой знаете – вообще без сахара тоже отлично получается. И да, капустка белая должна быть.

И еще говорят, что на морозы капуста сок в себя вбирает. Поэтому,чтоб мокрее было, надо стараться на спадении морозов квасить. Но в этом на личном опыте пока не проверено.

Всем удачи и приятного аппетита

[svetter]

Вспомнила, что когда-то квасила капусту по-литовски, проще не бывает. Потом рецепт благополучно забыла.
Режем капусту, трем морковь, кладем в банку, сверху кладем ?ст л. соли и ? ст.л сахара/ заменим на фруктозу. ( тут мне нужна помощь , я забыла. чего сколько, но помню точно что одного 1 ст. ложка , а другого 2 ст.л.), заливаем холодной кипяченой водой, можно и протыкать, но она не плотно лежит. Получалась всегда на отлично. Обычная квашенная капуста.
Кто знает сколько на 3 л банку надо соли, вернее, сколько при обычном засоле идет?