Моя любимая замена картофелю - корень сельдерея. В супах и салатах (отварной) - само собой, но главное, жареный толстой соломкой сельдерей, посыпанный затем крупной солью, - это очень вкусно не только монтиньячникам (а по мне так вкуснее картошки)!
Резкого аромата сельдерея нет, по вкусу и текстуре вполне картофель заменяет. Предварительно отваривать, как это советует в своих рецептах Монтиньяк, не надо (я пробовала - нехорошо), просто жарить, как мы жарим картошку, до зарумянивания на хорошей сковороде.