Гороховая и нутовая мука особо не отличаются - всё равно какую взять.

Что касается разных видов муки и отрубей в этом рецепте, то они используются, что бы улучшить консистенцию и сбалансировать вкус, заглушить вкус гороховой муки, в том числе. Что бы вкус хлеба был больше похож на обычный хлеб и был универсален, что джемом его намазать, что с соленым паштетом съесть.
Если взять только гороховую муку, то это будет исключительно гороховый вкус - очень далёкий от вкуса привычного хлеба.