Мука по содержанию влаги сильно отличается - поэтому при добавлении воды к тесту (вообще, жидких составляющих) лучше соблюдать осторожность, по-тихонечку её лить, что бы не оказалось слишком много. Ну, и, что б тесто не было сухое , то доливать жидкость приходится, сооответственно.

По поводу желтков и белков - вес тут не главное, все-таки, они совершенно разные качественно, по составу.