Вчера варила спагетти, тоже старалась их просушить, перед тем, как соус положить и подумать, почему именно так надо. Мне показалось, что это для того, чтобы остановить процесс разваривания. Чтобы подсохла защитная пленочка на них (та, котр. при пастификации создается). Ну и температура понижается, процесс варки останавливается.