вот что я нашла про пастификацию, вопрос задан на сайте производителя МАКФА:
Здравствуйте. Хотелось бы узнать, в процессе производства спагетти Макфа присутствует ли процесс пастиффикации?
Добрый день, Надежда! Конечно, пастификация - это один из обязательных этапов производства макаронных изделий на нашем предприятии. Собственно, пастификация - это процесс формирования вида будущего макаронного изделия под высоким давлением. Пресс продавливает тесто через фильеры, придающие форму макаронам, с давлением 150 кг/кв.см! Выходящие из фильер «ракушечки», «бантики» и другие формы – у "Макфы" более 150 видов макаронных изделий – сразу обдуваются горячим воздухом, чтобы на поверхности образовалась «корочка», которая закрепляет форму макаронных изделий. Есть мнение, что пастификация оказывает дополнительное влияние на диетические свойства макаронных изделий, понижая их гликемический индекс. Естественно, что они должны быть при этом из твердых сортов пшеницы, как макароны Makfa и Grand di Pasta.
Вот еще про пастификацию с сайта о питании по методу Монти:
«Пастификация» снижает гликемический индекс
Однако существует и такая обработка продуктов, которая замедляет гидратацию крахмала. Это процесс «пастификации» твёрдых сортов пшеницы. Экструзия (вытягивание) теста через фильеру (формующий элемент в матрице) приводит к нагреванию, результатом которого является образование защитной плёнки, впоследствии замедляющей желатинирование крахмалов во время варки.
Это относится к спагетти и некоторым видам лапши, полученным путём «пастификации», то есть экструзии под высоким давлением, но не касается ни пельменей, ни теста для лазаньи, ни свежей лапши, приготовленной вручную, несмотря на то, что все эти продукты также делаются из муки твёрдых сортов пшеницы.
Итак, из одной и той же муки можно получить продукты с разными гликемическими индексами (пельмени/вареники - 70, спагетти - 40).
Но это ещё не всё. Способ приготовления этих продуктов в домашних условиях непосредственно перед их употреблением в пищу также влияет на их гликемический индекс.
Немного недоваренные, слегка похрустывающие на зубах спагетти (после 5-6 мин. варки) будут иметь самый низкий возможный для них гликемический индекс. Это так называемые спагетти аль денте (al dente), что в буквальном переводе с итальянского значит «на зуб». Продолжительная варка (15-20 мин.) ускорит желатинирование крахмала, из-за чего гликемический индекс спагетти неизбежно повысится.
Ответить с цитированием
Социальные закладки