Для закваски:
Стартер ржаной – 75-100г
Мука ячневая – 100г
Отруби овсяные – 50-80г
Вода – 200г
Размешать все до однородности, закваска должна получиться, как тесто на оладьи. Если нужно, добавлять воду. Дать подняться и опуститься (или начать опускаться, в таком состоянии я тоже начинаю замес теста)
В получившуюся закваску добавить
230г муки,
1 ст.л. масла (я МВК кладу)
1 ч.л. соли,
воды столько, чтоб тесто было чуть гуще, чем как тесто на оладьи. Начать с 100г воды.
Хорошо вымесить, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в холодильник на несколько часов (этот этап можно и пропустить, но для ферментации и понижения ГИ лучше не пропускать). У меня бывало так долго стояло, что там и подходило. Тогда давала немного постоять при комнатной температуре, и выпекала.
Если в холодильнике не поднялось, то дать подняться при комнатной температуре.
Как понять, что тесто готово для выпечки, но высокого подъема не произошло: оно как бы набухает, а верх идет трещинками. С ячневым у меня всегда так.
Чем жиже тесто, тем выше подъем, особенно если в хорошем тепле подходит (возле отопительных приборов).
Тесто открытым у меня не стоит, накрываю всегда, чтоб не подсыхало. И выпекаю накрытым.
В выше приведенном примере у меня процент ржаной муки получается 4% (в готовом изделии). Для БЛ приема пищи процент продуктов с ГИ выше 35 должен быть 1,5-2 процента, конечно, но если вас не смущает, что тут 4%, да кроме хлеба еще что-то кушается, то наверное, как раз на 1,5-2% на весь прием пищи и можно выйти. Я с таким хлебом ела сало, много хлеба и сала, и борщ (тоже много) (соскучилась за таким обедом) привеса не было. Уже три раза ела, не подряд, раз в неделю примерно. Оскомину сбила.
В ячневый хлеб вкусно добавлять тмин, как и в ржаной.
Получается не мокрый, нормальный.
Социальные закладки