Квадратные конфетки в шоколаде

Квадратные конфетки в шоколаде

Обсудить этот рецепт на форуме

• Автор рецепта: Alexa_Alexa
• Национальная кухня: Европейская
• Тип блюда: Десерт

Ингредиенты

• 150 г шоколада 70% для начинки + 60г для оболочки
• 130 мл сливок жирностью 12-15% (для II Фазы - 33%)
• 30 г сливочного масла
• 0,5 маракуйи (можно заменить, например, малиновым или вишневым пюре) пюре
• 0,5 стручка ванили
• Для украшения: фисташки, звёздочки Аниса, какао-порошок

Способ приготовления

- Начинка:
- Чтобы приготовить начинку для конфет, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, 150 г горького шоколада.
- Когда шоколад растопится и его температура достигнет 50 градусов, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые).
- С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины к краям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом.
- Консистенция шоколадной массы должна быть как у густой сметаны.
- Когда температура массы достигнет 30-40 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло.
- Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появится привкус топленого масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира.
- Аккуратно перемешать до однородного состояния.
- Добавить содержимое (семечки и перегородки) половинки стручка ванили.
- Теперь добавить мякоть маракуйи или фруктовое пюре.
- Накрыть противень или поднос пищевой плёнкой.
- Положить на него рамку, которая будет ограничивать шоколадную массу.
- Вместо противня с рамкой можно использовать квадратную форму из силикона, что бы бортики можно было отогнуть.
- Вылить в неё шоколадную смесь и аккуратно разровнять поверхность, например, с помощью широкого и длинного ножа.
- Поставить в холодильник на ночь (или лучше всего - на сутки).
-
- Подготовка шоколада - темперирование:
- Для приготовления шоколадной оболочки на водяной бане растопить, помешивая, 60 г шоколада.
- Когда температура шоколадной массы достигнет +50 градусов, переставить ёмкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой.
- И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 градусов.
- Затем снова нагреть его до +31 градуса.
-
- Приготовление конфет:
- Достать застывшую в рамке начинку для конфет.
- Тонким ножом (нагретым под горячей водой и насухо вытертым) разрезать пласт на ровные квадратики.
- Поочерёдно опустить их в темперированный шоколад, после чего выложить на пищевую плёнку.
- Пока шоколад не застыл, украсить конфеты орехами, ягодами, какао пудрой или пряностями (в частности, можно использовать анис и фисташки).
- Декорированные конфеты убрать на 2 часа в холодильник.