Диета Монтиньяка - худеем с Форумонти - Квадратные конфетки в шоколаде
  • Квадратные конфетки в шоколаде

    Квадратные конфетки в шоколаде

    Обсудить этот рецепт на форуме

    Это очень подробный рецепт, рассказывающий о темперировании шоколада - этот шаг "закаливающий" шоколад, просто, необходим, если мы хотим, что бы конфеты не потеряли вкус, а шоколад не стал покрываться белым налетом и хрустеть.
    С одной стороны - довольно трудоемко и для этого рецепта необходим термометр, а с другой стороны - здесь не используются формы для шоколада, что упрощает процесс.


    • Автор рецепта:
    • Национальная кухня: Европейская
    • Тип блюда: Десерт

    Ингредиенты

    • 150 г шоколада 70% для начинки + 60г для оболочки
    • 130 мл сливок жирностью 12-15% (для II Фазы - 33%)
    • 30 г сливочного масла
    • 0,5 маракуйи (можно заменить, например, малиновым или вишневым пюре) пюре
    • 0,5 стручка ванили
    • Для украшения: фисташки, звёздочки Аниса, какао-порошок

    Способ приготовления

      - Начинка:
      - Чтобы приготовить начинку для конфет, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, 150 г горького шоколада.
      - Когда шоколад растопится и его температура достигнет 50 градусов, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые).
      - С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины к краям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом.
      - Консистенция шоколадной массы должна быть как у густой сметаны.
      - Когда температура массы достигнет 30-40 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло.
      - Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появится привкус топленого масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира.
      - Аккуратно перемешать до однородного состояния.
      - Добавить содержимое (семечки и перегородки) половинки стручка ванили.
      - Теперь добавить мякоть маракуйи или фруктовое пюре.
      - Накрыть противень или поднос пищевой плёнкой.
      - Положить на него рамку, которая будет ограничивать шоколадную массу.
      - Вместо противня с рамкой можно использовать квадратную форму из силикона, что бы бортики можно было отогнуть.
      - Вылить в неё шоколадную смесь и аккуратно разровнять поверхность, например, с помощью широкого и длинного ножа.
      - Поставить в холодильник на ночь (или лучше всего - на сутки).
      -
      - Подготовка шоколада - темперирование:
      - Для приготовления шоколадной оболочки на водяной бане растопить, помешивая, 60 г шоколада.
      - Когда температура шоколадной массы достигнет +50 градусов, переставить ёмкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой.
      - И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 градусов.
      - Затем снова нагреть его до +31 градуса.
      -
      - Приготовление конфет:
      - Достать застывшую в рамке начинку для конфет.
      - Тонким ножом (нагретым под горячей водой и насухо вытертым) разрезать пласт на ровные квадратики.
      - Поочерёдно опустить их в темперированный шоколад, после чего выложить на пищевую плёнку.
      - Пока шоколад не застыл, украсить конфеты орехами, ягодами, какао пудрой или пряностями (в частности, можно использовать анис и фисташки).
      - Декорированные конфеты убрать на 2 часа в холодильник.


    Белково-липидный рецепт

    Эта статья изначально была опубликована в теме форума: Квадратные конфетки в шоколаде (БЛ) автор темы Alexa_Alexa Посмотреть оригинальное сообщение