Квашеная капуста

Очень понравилась капуста! Квасила впервые, все поулчилось. Заквашивалась больше дней. И я первый раз чуть пересолила. Беру меньший объем - тары такой большой нет.

Квашеная капуста с яблоками в бочке!
Мы квасим капусту уже несколько лет только в бочке. Примерно в начале ноября (всегда), ей надо вылежать до этого времени. В этом году купили именно липовую бочку, она не окисляется и дает приятный привкус.
Перед использованием бочку ОБЯЗАТЕЛЬНО необходимо вымочить - залить водой и оставить на сутки, затем сменить воду и оставить еще на сутки, она должна разбухнуть и не должна протекать, как правило за 2 дня вымачивается отлично.
Затем перед закладкой капусты кинуть в нее полынь и ошпарить крутым кипятком, когда чуть остынет, натирать бочку распаренной полынью. Все. Бочка готова.
На низ выстилаем крупные листья капусты и начинаем закладку.
Капуста сорт "СЛАВА" и только она.
на 1 кочан беру две большие моркови и три яблока "Антоновки"
Режем без всяких примудростей как на салат, моркову на крупной терке, и укладываем партиями, кочан порезали, смешали с морковкой, посолили (соль только крупная), муж мнет прямо на столе и в бочку ровным слоем, втыкаем яблоки, именно вкручиваем их в капусту и дальше. На нашу бочку уходит примерно 5 кочней.
Яблоки дают сладость, поэтому сахар не добавляем никогда.
Все просто.
Затем сверху укладываем гнет (с бочкой дубовые продают, они окисляют верх капусты, его лучше выкинуть сразу и взять обычный камень (мы купили 3 за 50 рублей на стройрынке). Накрываем сверху марлей. Стоит в доме, на второй день начинаем протыкать, не ножом, нашли в канцтоварах тонкую длинную указку. Стоит дней 5 наверно.
Потом в погреб и стоит (температура зимой около 0), гнет не убираем, чтоб плавала, она хрустит всю зиму, набираю литровую банку, если в город, а так лучше прямо из бочки.
Вроде все. Фото всего процесса уж сделаю осенью.

Я квашу капусту по первому рецепту, который Аня-Хитрость приводила. Единственное, важно не прерывать квашение слишком рано. Квашеная капуста - ценный пробиотик, поэтому в идеале чем больше в ней бактерий, тем лучше.

Капуста проходит примерно (грубо) 3 фазы:

Первые 3 дня: развиваются анаэробные бактерии и дрожжи - они были на капусте изначально, они готовят кислую среду для других бактерий.

Вторые 3 дня: активно начинают развиваться молочнокислые бактерии (содержащиеся в окружающем воздухе или первоначально живущие в капусте). Они образуют молочную кислоту, уксусную кислоту, маннит и диоксид углерода. Различные лактобациллы вырабатывают молочную кислоту до концентрации 2% максимум, после чего их активность останавливается. Кислая среда подавляет рост болезнетворных бактерий – клостридий.

Следующие 3-6 недель: появляются бактерии, которые способны выдерживать повышенную кислотность окружающей среды, такие как Lactobacillus brevis. При комнатной температуре процесс занимает 3–4 недели, а при температуре около 10-15С - 5–6 недель.

Поэтому у меня капуста стоит минимум 1 неделю. Иногда я оставляю её кваситься еще на неделю и уже одновременно мы её начинаем есть. За неделю съедаем обычно - и в холодильник я не успеваю её убрать.

Напишу и я про свой рецепт капустки ( как учила мама). Капусту выбирать действительно нужно спелую, в моем случае сорт - «белокачанка» . Шинковать на растущую луну. День шинковки у меня получается в основном воскресенье(к следующим выходным готова), условие растущей луны соблюдается строго, как и не шинковать в КД. Пропорции ингредиентов такие же как в первом рецепте, укладываю капусту только сразу в баллоны. И самый главный фактор - капустка получается отличной когда готовишь ее с хорошим настроением и любовью.

Ну, наконец мои просьбы про капусту услышаны То сколько прошу рассказать, как весь форум квасит капусту.

Воооот! Заметила наконец-то!

в баллоны.

Муха, а это что?

капустка получается отличной когда готовишь ее с хорошим настроением и любовью.

все так и было, только никто не скажет, почему я её пересолила? Конечно я тут сама виновата, делала на глаз. Ну никогда со мной такого прокола не случалось Причину знаю - крупная соль. Я всегда солю и пробую на вкус, а крупная соль не успела раствориться, вот я и пересолила. В этот же день делала маринованную капусту со свеклой, там все по рецепту отмеряла - получилась великолепно.
Я конечно подглядела у Хитрости такую штуку, как слить сок и прокипятить с подсластителем, взяла разбавила рассол водой и добавила сироп Агавы, помогло - не такая соленая, но все равно не поешь в удовольствие, надо с чем то. А капуста получилась хрустящая такая. Мужу сойдет, у нас с ним разное отношение к соли, он себе всегда досаливает еду.

Сообщение от Снежная Королева

а это что?

Снежная, это у нас так по деревески называют 3-4 х литровые стеклянные банки

стеклянные банки

Аааааа! Ну тогда у меня капуста тоже тоже в баллонах. И огурцы. И помидоры. И мед.

Сообщение от Снежная Королева

Причину знаю - крупная соль.

у меня тоже была капустка в этом году один раз пересоленная, не могла понять причину. Всегда пользуюсь крупной солью, причем всегда была дома соль Артемовская( Украина), а тут она закончилась, я купилав Ашане нашего производителяи и опытным путем (пересолом блюд) установила,что соль новая солонее, теперь на глаз не солю как раньше.

у меня тоже была капустка в этом году один раз пересоленная

Фух, ну ты меня успокоила, а то я думала, что уже все, того, квалификацию теряю.

Украина)

вот, что значит Импортозамещение, Российская соль - самая соленая соль в мире!

А я солю в любой день. Не привязываюсь, как моя свекровь, к четвергу.
На 5кг качан плоской капусты 100гр соли, 2-4 морковины.
Капусту шинкую на овощерезке. Морковь на крупной терке.
Примерно 3-4 горсти капусты чуть "жамкаю" с солью и выкладываю слоями: капуста, морковь, капуста и т.д. Все слои хорошо утрамбовываю кулаками. На капусту ставлю тарелку и сверху груз (как правило, это 3л банка с водой).
Капуста стоит 4 дня в тепле. 3 раза в день капусту протыкаю (делаю несколько дырок до самого дна ручкой от длинной деревянной ложки).
По готовности капусту перекладываю в банку и в холодильник.
Употребляю через дня 2, когда уже окончательно закончится брожжение.
Капуста всегда хоустящая получается.

Саша, ты там писала про так долго времени, чтобы кауста заквасилась. Она же переквасится быстро и будет очень кислая.

Девочки, а в рассоле капуста такая же полезная ведь, нежели без? Просто у меня капуста не выпускает сок, хочу в рассоле сделать. Но не знаю, что, да, как. Ее так в рассоле и держать или его слить и без рассола дальше квасить?

Она же переквасится быстро и будет очень кислая

Она после первых дней уже не становится кислее А вот пробиотиком качественным - становится. Поэтому традиционно она долго квасится.

Но это на вкус и цвет, как говорится. Мы раньше больше 3-4 дней её не оставляли, а теперь только по две недели держим - очень нравится.

То есть пробиотик будет даже если мариновать? А то я сквасить по-настоящему, наверное, не смогу - тоже проблемы найти сочную капусту, которая пустила бы достаточно сока

Маринад - это другое. Это уксус чаще всего с чем-то еще. ОН изначально не даёт особо развиваться бактериям. Все маринованное - не пробиотик, так как кислота как раз мешает бактериям.

А Штучка говорит о рассоле - это смесь соли и воды без кислоты. Вот рассол мешать не должен , по идее, потому что он достаточно слабый и не должен мешать бактериям размножаться. Но я так ни разу не пробовала, поэтому не подскажу.

Я вчера на ночь залила рассолом. Рассол покрыл полкапусты и поставила под очень тяжелый гнет. С утра уже вся капуста была покрыта рассолом на 1 см. Кто знает, подскажите, что мне дальше делать? Так и держать капусту в рассоле, не сливая его? Или так как капуста уже вся мокрая, слить его и держать/квасить дальше без рассола?

Саша, интересно, что ты пишешь, что капуста кислее не становится. Просто я просмотрела некоторы рецепты, везде пишут, что наоборот становится и совсем вкус не тот, мол, срочно надо в холодильник ставить, так как иначе совсем она переквасится и даже горькой будет. Поэтому и спросила.

Тоже хочу пробиотик

Просто я просмотрела некоторы рецепты, везде пишут, что наоборот становится и совсем вкус не тот, мол, срочно надо в холодильник ставить, так как иначе совсем она переквасится и даже горькой будет

Горькой быть не должна - это уже какой-то патогенный процесс. Она должна быть ароматной и вкусной - это точно. Но поскольку состав микрофлоры в капусте постоянно меняется, то и вкус у неё меняется , конечно. Я постепенно увеличивала время - сначала делала по 3-4 дня, потом рискнула оставить на 7 дней, потом на 10 дней - и вот сейчас дошла до двух недель. При чем после недели квашения мы капусту уже начинаем есть - так что вторую неделю её количество в кастрюле стремительно уменьшается и до холодильника мало что доживает.

Еще такой момент - капусту же постоянно надо протыкать, пробовать на вкус. Если чувствуешь, что пора убирать на твой взгляд - значит, пора. Не всем подходит хорошо проквашенная капуста - это дело вкуса. Потом это живой организм - каждый раз немного по-разному получается.

Процессы, происходящие с этим продуктом я выше поэтапно описала - с точки зрения развития её пробиотического сообщества, так сказать. В старину тоже капуста стояла долго у людей, включая постепенное доквашивание в погребе при низких температурах. У нас в этой теме несколько девочек отписывались о том. что у них дольше стоит капуста. Тихая писала, что квасит капусту, пока при протыкании выходит воздух - то есть, пока идет активное брожение и она пишет, что это в районе недели у неё.

Но, опять же, если организму не нравится такая крепкая капуста (она точно становится острее как-будто) - то и трех-четырех - дневная сойдет. Просто спектр пробиотиков в ней будет меньше.

Нам вот в семействе очень понравилась такая капусточка - а уж щи из неё кислые получаются просто чумовые! Квашеная в баварском стиле капуста (с тмином) - тоже , кстати, по рецепту стоит недели 4 - прекрасно подходит для тушения с яблоками и уксусом. Думаю, начинить ею гуся , курицу или утку - будет шикарно!

В общем, хороший универсальный продукт.

Я так и не поняла, что мне с рассолом делать. Стоит пока в рассоле. Выглядит странно (хотя, как-будто я знаю, как выглядит квашеная капуста на начальных этапах), но, надеюсь, что квасится она так. Проткнула ее сегодня. Небольшая пенка на поверхности. Слить мне этот рассол или пусть в нем уже квасится дальше?

Я не очень поняла каким рассолом, Ира, ты заливала.

Выглядит странно (хотя, как-будто я знаю, как выглядит квашеная капуста на начальных этапах)

Думаешь нам с другого конца монитора видна странность твоей капусты?

Небольшая пенка на поверхности

Это нормальный бродильный процесс
Я, как правило, на 2-3 день появления этой пенки - капусту перемещаю в холодильник.

Проткнула ее сегодня

Капусту надо протыкать 2-3р/сут с первого дня квашенья.