Alexa_Alexa специально для Форумонти
Технологический процесс замораживания делает капусту брокколи почти бесполезной, но это обратимо!
Сульфорафан
В настоящее время каждый знает: капуста брокколи содержит волшебные вещества, способные бороться со многими болезнями.
Самым ценным на сегодняшний день считается сульфорафан – это компонент, получаемый из фитонутриента глюкорафанина, путем взаимодействия с энзимом мирозиназой. Иными словами, что бы брокколи принесла пользу – организм должен получить из неё ценные вещества, а без энзима это невозможно, так как эти вещества не усваиваются.
Так вот вся загвоздка в том, что в процессе промышленной заморозки все овощи сначала подвергаются бланшированию – как раз затем, что бы деактивировать энзимы, которые приводят к потере цвета, вкуса и аромата во время долгого хранения. Вместе с остальными энзимами, деактивируется и драгоценная мирозиназа, без которой брокколи лишена своих знаменитых противораковых свойств.
Иными словами, можно питаться одной только замороженной брокколи и не получить ни грамма нужного вещества.
Есть ли выход?
Какой же выход? Слава Богу, ученые из Иллинойского Университета (США) предложили сразу два решения:
1) В промышленности капусту можно обрабатывать при температуре 76С (вместо существующих сейчас 86С), что позволит сохранить до 82% мирозиназы.
2) Можно использовать мирозиназу из родственных капусте крестоцветных растений – например, из редиса дайкон. Даже при использовании 0,25% дайкона (количество незаметное глазу), его энзимов было достаточно для образования сульфорафана.
Таким образом, компаниям по обработке овощей достаточно просто добавлять в замороженную брокколи немного дайкона для получения более полезного продукта.
Но пока производители раздумывают, нам нужно действовать и решить…
…как готовить брокколи с пользой?
Оказывается, энзим из дайкона и редиса достаточно устойчив: например, он остается жив при нагреве до 60C в течение 10 минут.
Поэтому, всё, что нужно делать с мороженой капустой, - это готовить её с минимальной обработкой теплом и обязательно приправлять горсточкой редиса!
Сообщение форума